viernes, 30 de marzo de 2007
La cocina dentro de una sociedad elitista
Y me refiero con énfasis a nuestra sociedad limeña tildada por reconocidos intelectuales como una de las sociedades elitistas que aún persisten en el mundo, y que durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si a este señor se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba en utilizar ingredientes, utilizando lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!
Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina de america: hasta hace apenas algunos años atrás; casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos, huachafos y ridículos; sin ningún punto de comparación con la gran cocina mejicana por citar un ejemplo; el mismo que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.
Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los golpes de la prensa especializada, que jugó un papel importante en dar a conocer nuestra gastronomía. Al parecer la moda mundial en lo que a gastronomía se refiere llegó a nuestras costas tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.
Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Cenfotur entre otros, abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se construyó un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década del presidente fujimori( 1990 - 2000).
Suspiro de Limeña
Suspiro de limeña: es uno de los postres más emblemáticos de Perú. Se elabora a partir de leche condensada, leche evaporada y yemas de huevo. La elaboración es muy trabajosa, ya que se pone todo a fuego lento y hay que estar de 2 a 3 horas removiendo. De ahí su nombre, ya que las limeñas suspiraban cuando veían el fondo de la olla, pues significaba que el postre estaba terminado.
Su importancia en España
Lomo saltado y su mestizaje cultural
Lomo saltado: de origen chino, es un plato oriental. Se saltea ternera con cebolla tomate y se acompaña con papas fritas. Los chinos que emigraron a Perú fusionaron sus costumbres culinarias con la gastronomía criolla. De ahí que el lomo lleve cebolla, perejil y ají y se saltee con soja.
El escabeche y su mestizaje cultural
El escabeche otro plato muy popular hoy en día sufre también el mestizaje cultural, pero su origen árabe es clarísimo, el nombre es iskebég del que pasó a escabetx y posteriormente adopta el nombre que conocemos. Al escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote e incluso lo adornamos con queso fresco y aceitunas, éstas sí traídas por los conquistadores. El resultado es extraordinario, es uno de los grandes platos peruanos
jueves, 29 de marzo de 2007
El Manjar blanco o dulce de leche denominacion según su origen
El dulce de leche es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:
arequipe: en Colombia y Venezuela.
majablanco: en Bolivia
cajeta: en México y Centroamérica.
dulce de leche: en Argentina, Rep. Dominicana, Puerto Rico y Uruguay.
doce de leite (portugués): en Brasil
manjar: en Chile y Ecuador
manjar blanco: en Chile y el Perú.
cremita de leche: en Cuba
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporársele crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas con cajeta" y las "paletas de cajeta".
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con "síndrome de abstinencia" han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que en este blogs no podemos dejar de hacer mención...esta fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
A los minutos arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Contrariamente Víctor Ego Ducrot, periodista argentino, comenta en su libro Los "sabores de la patria". Que, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.La historia vista desde distintos puntos refiere que en épocas de la independencia el libertador San Martín ya se deleitaba con el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora y posteriormente paso a la Argentina.
Es de mencionar que en abril de 2003 la secretaría de cultura de la nación de Argentina anunció su intención de declarar como patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, como integrantes también del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
viernes, 23 de marzo de 2007
Los tipos de corte usados en la cocina peruana internacional
Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.
Tipos.
BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.
BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.
CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.
CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.
CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.
CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.
CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.
EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.
GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.
HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.
JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.
NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.
PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".
PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.
PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.
VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.
VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.
Vichy Maigre: Rodajas delgadas.
Vichy Gros: Rodajas gruesas.
¿Cómo sellar la carne?
sellar la carne es darle un golpe fuerte de calor, en una sarten con algun aceite, para "cerrarla" y que al cocinarla luego, los jugos naturales no salgan de adentro hasta cortarla.
miércoles, 21 de marzo de 2007
El té - Los más famosos en China -
Los más famosos de China son los siguientes:
- Longjing o Pozo del Dragón. Se cultiva en los alrededores de Hangzhou. El más caro y apreciado. Antiguamente la cosecha de primavera, cuando los brotes son más tiernos, se pagaba como tributo para consumo exclusivo del emperador. Es un té verde de sabor suave. Se bebe en tazas grandes y se vierte agua caliente sobre las hojas de té por 3 veces. Dicen que la primera agua es un encuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida.
- Biluochun: se cultiva en las orillas del Lago Taihu.
- Yinshi. De la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan.
- Oolong. Es un té verde semi-fermentado que se consume en las provincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwan, aunque cada vez se está poniendo más de moda por todo el país. Se toma tras un complicado ritual en el que se dispone de dos teteras, una con las hojas de té y otra con agua hirviendo, con la que se hacen sucesivos pases por el té. Cada vez, en unos segundos, coge la esencia de la infusión. Se sirve en tazas pequeñas.
- Mofeng de la Montaña Huangshan.
- Puer: Un té negro que se cultiva en la provincia de Yunnan. En el hogar de las minorías.
Todo esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales, pero ayudará a entenderlo si se compara la cultura del té en China con la cultura del vino en España.
La ceremonia del té, un poco abandonada en los años pasados, está volviendo a ponerse de moda, en muchas ciudades se han abierto modernas casas de té, en las que no sólo se debe elegir el té que se desea beber, sino también el tipo de tetera, taza y otros complementos.
Tipos fundamentales de té
- Té verde: Son las hojas de té, tostadas. Es el más natural y saludable. Lo suelen tomar en el centro del país.
- Té de jazmín: Es té verde al que se han añadido flores de jazmín. Muy aromático, es el preferido por los del Norte.
- Té negro: Se produce fermentando y tostando las hojas de té. Es el que se consume en el Sur de China (donde le llaman té rojo) y en muchos países del mundo con el desayuno.
El té se prepara añadiendo agua hirviendo a las hojas de té. En China se consume té a todas horas. De la mañana a la noche muchos chinos van con sus frascos de té en la mano. En las oficinas cada chino tiene el suyo, al que va añadiendo agua hervida cada cierto tiempo, ya que las mismas hojas se utilizan varias veces. Con las comidas, para recibir a un amigo o agasajar a un invitado, el té se consume abundantemente. Para facilitar la concentración y acompañar la meditación se consume té. Dicen que el té caliente refresca en verano y calienta en invierno, sus mayores entusiastas aseguran que tiene 400 elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C lo recomiendan para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas, reducir la hipertensión e incluso mejorar la vista y evitar la caída del cabello. De hecho cada vez se descubren nuevas propiedades terapéuticas de las distintas variedades de té.
El té es un factor determinante en la vida social china. Las casas de té han sido a lo largo de su historia el principal lugar de interacción social. Ante una taza de té se han desarrollado los momentos más bellos de la vida china, y sus tragedias más dolorosas.
Cultura del Té en China
El té es una bebida originaria de China. Según algunos estudiosos ciertos versos de su obra más antigua "El libro de los Cantos", compilado hacia el siglo VII a.C, ya se refieren al té. Durante muchos siglos el té se consideró una bebida medicinal, utilizada sobre todo para combatir el envenenamiento. No fue hasta la dinastía T'ang (618-907), cuando el monje Lu Yu recopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del Té" que su consumo se popularizó en China. Como en aquellos años China era un hervidero de viajeros y comerciantes, la cultura del té pronto se extendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y en la propia China su consumo no dejó de aumentar impregnando todos los aspectos de su cultura.
A principios del siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevó el té por primera vez a Europa. Pero no fueron ellos sino los ingleses los que popularizaron el consumo del té por todo el mundo, y de hecho en el siglo siguiente el té se convertía en el pretexto para la rebelión que daría lugar a los Estados Unidos de América.
El té crece en el sur de China, especialmente en la cuenca del río Yangtze, las zonas montañosas no aptas para el arroz se han utilizado desde hace siglos para cultivar el té. La planta del té es un arbusto que crece bien en climas templados. Su vida media es de 100 años, aunque se les corta cada 25 años para que crezca con más vigor. Se recogen sus brotes tiernos, que tras ser tostados estarán listos para preparar la infusión. La recolección del té se realiza de forma continua a lo largo de todo el año, aunque la calidad varía con las estaciones
martes, 20 de marzo de 2007
Pautas para comprar pescados y mariscos
En el pescado la agalla debe estar roja color sangre.
El pescado debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de los dedos.
La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que quede la hendidura.
Los pescados deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y descomposición más rápida.
Los pescados deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra.
Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
Mariscos como machas, almejas, choritos y otros deben estar abiertos y al ser tocados deben cerrarse. Las jaivas deben mover sus patas y tener sus caparazones intactas.
Mariscos no deben desprender jugo de ningún tipo.
El mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados
Cocinar al vapor en el Wok
Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.
Frituras en el Wok
Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.
Saltear alimentos en el Wok
El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.
El Wok
El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.
A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.
Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.
Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.
lunes, 19 de marzo de 2007
La comida China
En la cocina china los palillos se emplean como utensilios para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (hecha de cerámica). En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones.Tradicionalmente la cultura china es considerada como una cultura de paz, pues los palillos son como la extensión de los dedos indice, anular y pulgar como si fueran unas pinzas. Es así que el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa es considerado como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en guerras como armas.
En una comida china, cada comensal tiene su propio "bowl" de arroz y los platos se sirven con carácter comunal o familiar a una bandeja central, en donde cada comensal se sirve hacia su propio "bowl", en muchos de los casos por razones de higiene se utilizan platos adicionales.
martes, 13 de marzo de 2007
Influencias extranjeras en la gastronomía peruana
Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.
Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.
Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al origen del cebiche
Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.
El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.
Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.
El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.
Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.
La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.
Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.
Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos (ñame , yautía, malanga, apio, yuca, productos estos que aun existen en América y sus antillas Cuba, Haití, Santo Domingo, Puerto Rico), pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra",. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.
La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares(tipo de Habas)iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños (Ica, ciudad ubicada a 400 Km. de Lima)creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.
Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote (batatas blanca o mameya) dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”(Carne de cerdo en salmuera con diversas especies en vinagre) .
En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.
El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.
Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con Guanábana, piña, mote y harina de maíz.
Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.
Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.
La inmigración CHINA comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas - restaurantes de comida china " del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", el tallarín saltado nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.
Los italianos, Por su parte , llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".
Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde SANTIAGO QUEIROLO en Pueblo Libre; Lima. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas. Y para los conocedores de Lima antigua el llamado "CORDANO" ubicado esquina frente a la estación del tren llamada los desamparados para ser más exactos calle pescadería y rastros de San Francisco que hasta ahora existe.
Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón, con atractivos makis, temakis, sushi y sashimi, así como la sopa Udón, Miso entre otros.
Esto señores es lo que el Perú ofrece al mundo gastronómico sigamos navegando por nuestro blog...
sábado, 10 de marzo de 2007
Chinos de Ultramar
Fuera de la República Popular China, es en Brasil, luego en los Estados Unidos y en Canadá, donde mayor concentración de Chinos o sus descendientes hay en el mundo. En cuarto lugar en importancia numérica, se encuentra la ciudad de Lima.
En la costa del Perú y especialmente en Lima, se pueden contar más de 300 mil chinos o descendientes de chinos cantoneses. Se dedican principalmente al comercio minorista y a la gestión de restaurantes de comida china, hoy acriollada y parte integrante de la gastronomía peruana.
Obviamente, estos chinos son todos Tusán de nacionalidad peruana. Sin embargo, resulta curioso observar cuando uno entra a un comercio regentado por chinos y a pesar del tiempo que tienen en el Perú y que sus descendientes son peruanos, entre ellos hablan su idioma de origen adquirido como legado o aprendido en el primer colegio Chino de América y me refiero con mucho orgullo a mi alma matter el CEP. Diez de Octubre fundado en 1,924 ha iniciativa de un grupo de damas católicas de la Colonia China, y que en sus acostumbradas reuniones de bien social, vieron oportuno crear un centro educativo para beneficio de los hijos de los chinos residentes impartiendo conocimientos de idioma y cultura china.
uniéndose las ya existentes escuelas SAN MIN o "Progreso" y CHUNG WHA o "Diez de Octubre"
En la costa del Perú y especialmente en Lima, se pueden contar más de 300 mil chinos o descendientes de chinos cantoneses. Se dedican principalmente al comercio minorista y a la gestión de restaurantes de comida china, hoy acriollada y parte integrante de la gastronomía peruana.
Obviamente, estos chinos son todos Tusán de nacionalidad peruana. Sin embargo, resulta curioso observar cuando uno entra a un comercio regentado por chinos y a pesar del tiempo que tienen en el Perú y que sus descendientes son peruanos, entre ellos hablan su idioma de origen adquirido como legado o aprendido en el primer colegio Chino de América y me refiero con mucho orgullo a mi alma matter el CEP. Diez de Octubre fundado en 1,924 ha iniciativa de un grupo de damas católicas de la Colonia China, y que en sus acostumbradas reuniones de bien social, vieron oportuno crear un centro educativo para beneficio de los hijos de los chinos residentes impartiendo conocimientos de idioma y cultura china.
uniéndose las ya existentes escuelas SAN MIN o "Progreso" y CHUNG WHA o "Diez de Octubre"
viernes, 9 de marzo de 2007
CHINA EN PERU
El barrio chino de Lima es uno de los barrios de la ciudad que nació como resultado de la aportante afluencia de población china desdes las provincia chinas de Guangdong, Szechuáng y otros lugares de China. Esta parte de la ciudad, de arquitectura colonial y republicana, es una de las más tradicionales de la época, donde solían acudir bohemios, compositores e intelectuales a sus conocidos salones de té, pastelerías y restaurantes de comida china cantonesa acriollada que hoy forma parte de la gastronomía del Perú. Es aquí que se desarrolló exponencialmente el criollismo.
Actualmente, en el Barrio Chino, funciona la Sociedad de Beneficencia China - Chung Sam -, circulan dos periódicos chinos; El Chung Wha Pao -La Voz de la Colonia China- los días martes, miércoles, viernes y sábado, y el Man Chin Po -el diario chino más antiguo de América- que se edita los miércoles y sábados, y existen tres templos: el Ku Kun Chaou, el Pun Yi y el Y Chin, donde se lee el antiguo oráculo chino.
Carlos Chu, editor del Man Chi Po en publicación de Lima dedicada a la población de origen chino, en Perú existiría cerca de medio millón de personas con ancestros chinos, la inmensa mayoría nacidos en Perú (sólo entorno medio centenar han nacido en China).
Actualmente, en el Barrio Chino, funciona la Sociedad de Beneficencia China - Chung Sam -, circulan dos periódicos chinos; El Chung Wha Pao -La Voz de la Colonia China- los días martes, miércoles, viernes y sábado, y el Man Chin Po -el diario chino más antiguo de América- que se edita los miércoles y sábados, y existen tres templos: el Ku Kun Chaou, el Pun Yi y el Y Chin, donde se lee el antiguo oráculo chino.
Carlos Chu, editor del Man Chi Po en publicación de Lima dedicada a la población de origen chino, en Perú existiría cerca de medio millón de personas con ancestros chinos, la inmensa mayoría nacidos en Perú (sólo entorno medio centenar han nacido en China).
Historia:
El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.Los primeros 75 chinos llegaron al Perú -a la provincia de Cañete y al departamento de Ica- para ser más precisos en 1849. Vinieron para trabajar en las haciendas de la costa, donde hacía falta trabajadores debido a la liberación de los esclavos negros. En los 25 años siguientes ingresaron al Perú alrededor de 100 mil chinos quienes no sólo trabajaban en las haciendas, sino en la construcción de ferrocarriles y en la extracción de guano.
Al terminar la Guerra del Pacífico, la mayoría de los chinos emigraron a las principales ciudades, especialmente Lima, en donde se formó el asentamiento de cantoneses más importante del país.
Los inmigrantes chinos provenían principalmente de la provincia de Cantón y se afincaron principalmente en la ciudad de Lima, en el Barrio Chino, en los Barrios Altos, conlindante con el centro histórico de Lima. A partir del año 50 que se habla propiamente de un barrio chino en Lima. Por aquellos días apareció la calle Capón, que se hizo famosa por sus "chifas", que cocinaban comidas típicas de las provincias de Guangdong (Cantón), Sichuán y Pekín, lugares de los que provenían la mayoría de los inmigrantes, quienes preparaban sus riquísimos y exóticos platos, con especias como la pimienta sichuán - 5 sabores - Um Meo Fan y el chempi, entre otros. Este vocablo "chifa" es quizás un modismo adoptado por el poblador peruano. Familiares y amistades coinciden que proviene de la palabra china Sec - Fan, que en chino significa comer arroz, y que por lo dificil de su pronunciacion ha sufrido distorsión en su vocablo original adoptando peruanismos como Shic Fan, Chi Fan hasta llegar a lo que hoy se conoce como "Chifa" y que distingue al restaurante chino - peruano, con el resto de los restaurantes orientales del mundo, propiamente por su fusión. los invito a seguir navegando por nuestro blog aun hay más...
Al terminar la Guerra del Pacífico, la mayoría de los chinos emigraron a las principales ciudades, especialmente Lima, en donde se formó el asentamiento de cantoneses más importante del país.
Los inmigrantes chinos provenían principalmente de la provincia de Cantón y se afincaron principalmente en la ciudad de Lima, en el Barrio Chino, en los Barrios Altos, conlindante con el centro histórico de Lima. A partir del año 50 que se habla propiamente de un barrio chino en Lima. Por aquellos días apareció la calle Capón, que se hizo famosa por sus "chifas", que cocinaban comidas típicas de las provincias de Guangdong (Cantón), Sichuán y Pekín, lugares de los que provenían la mayoría de los inmigrantes, quienes preparaban sus riquísimos y exóticos platos, con especias como la pimienta sichuán - 5 sabores - Um Meo Fan y el chempi, entre otros. Este vocablo "chifa" es quizás un modismo adoptado por el poblador peruano. Familiares y amistades coinciden que proviene de la palabra china Sec - Fan, que en chino significa comer arroz, y que por lo dificil de su pronunciacion ha sufrido distorsión en su vocablo original adoptando peruanismos como Shic Fan, Chi Fan hasta llegar a lo que hoy se conoce como "Chifa" y que distingue al restaurante chino - peruano, con el resto de los restaurantes orientales del mundo, propiamente por su fusión. los invito a seguir navegando por nuestro blog aun hay más...
jueves, 8 de marzo de 2007
EL PISCO SOUR
Esperemos pues que esta vez si se reconozcan los derechos del Perú y mientras eso ocurre los dejamos con la receta original del pisco sour por Walther Yep:
Ingredientes:
3 medidas de Pisco
1 medida de jugo de limón recién exprimido
2/3 medida de azúcar blanca
Una clara de huevo
Hielo picado
3 medidas de Pisco
1 medida de jugo de limón recién exprimido
2/3 medida de azúcar blanca
Una clara de huevo
Hielo picado
Preparación:
Disolver previamente el azúcar blanca en el Pisco y luego agregar el jugo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora hasta que llegue a la mitad, y luego añadir la clara de huevo y el hielo hasta que llegue a las ¾ partes del vaso. Licuar hasta disolver el hielo y servir en copa, puede decorar con rodajas de limón y/o unas gotas de amargo de angostura o en su defecto canela molida que lo disfruten ¡VIVA EL PERU CARAJO! salud.
Para hacer frente a este problema, el Instituto de Defensa de la Competencia y la Propiedad Intelectual (Indecopi) del Perú ha iniciado una campaña para reivindicar internacionalmente la titularidad y la procedencia del pisco. En su alegato se menciona que Perú cuenta con una ciudad que se llama Pisco (pájaro en quechua), en cuyas inmediaciones desde tiempos inmemoriales se cultiva la uva de la que se fabrica la bebida pisco, término peruano usado desde el siglo XVI e incluso desde la época del incario.PISCO, ¿peruano o chileno?
Foto: Pisco Queirolo Lima - Perú.Para los conocedores, el pisco chileno no tiene punto de comparación con el peruano. El primero es más dulzón y débil que el peruano, debido a que los productores le añaden agua a fin de reducir el contenido alcohólico del ancestral aguardiente. El auténtico pisco peruano tiene un grado alcohólico más alto y es elaborado con la uva "Quebranta", que no existe en el vecino país del sur.
En general, el Perú cuenta con el suelo, clima y la tradición para hacer del pisco una bebida de un sabor especial, inigualable, que nos da el derecho de llamarlo "Pisco".
Lamentablemente, la reforma agraria de la década del 70', los problemas económicos en el agro y la hiperinflación de los 80', así como la contaminación del agua de regadío y el cultivo de otros productos más rentables que la uva, han afectado la producción de pisco en el Perú. Actualmente sólo hay 800 productores de este licor en la provincia de Pisco, según datos obtenidos de la Comisión de Promoción a las Exportaciones (Prompex). Esta situación ha sido aprovechada hábilmente por los chilenos para promocionar su pisco en el mercado internacional, especialmente en EE.UU., a tal punto que muchos amantes de esta bebida creen que su país de origen es Chile.
En general, el Perú cuenta con el suelo, clima y la tradición para hacer del pisco una bebida de un sabor especial, inigualable, que nos da el derecho de llamarlo "Pisco".
Lamentablemente, la reforma agraria de la década del 70', los problemas económicos en el agro y la hiperinflación de los 80', así como la contaminación del agua de regadío y el cultivo de otros productos más rentables que la uva, han afectado la producción de pisco en el Perú. Actualmente sólo hay 800 productores de este licor en la provincia de Pisco, según datos obtenidos de la Comisión de Promoción a las Exportaciones (Prompex). Esta situación ha sido aprovechada hábilmente por los chilenos para promocionar su pisco en el mercado internacional, especialmente en EE.UU., a tal punto que muchos amantes de esta bebida creen que su país de origen es Chile.
Origen del PISCO
foto: variedad de uva quebranta originada en el valle de Pisco en la costa sur del Perú.
Para la Enciclopedia Británica, el pisco es un agradable aguardiente moscato, elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva (uva negra) producidos en el valle de Ica en Perú, a 300 kilómetros al sur de Lima. Justamente su nombre proviene del puerto de Pisco, ubicado en el departamento de Ica. Según la Real Academia Española de la Lengua, el pisco es un "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano."
En el año 1547, los españoles plantaron viñedos de uva tipo "Negra Corriente" en el sur de Lima, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica construido por el Inca Pachacutec en la época del incanato. Los resultados de las cosechas fueran tan exitosos que en tan sólo diez años el Perú ya estaba exportando vino a Argentina, Chile y España. Debido a que los europeos añoraban sus licores nativos, decidieron fabricar un brandy localmente, utilizando para ello la uva tipo "Quebranta" (una mutación genética de la uva negra). El resultado fue un potente, puro y aromático brandy que luego se conocería en el mundo entero con el nombre del puerto usado para embarcarlo: Pisco.
En el año 1547, los españoles plantaron viñedos de uva tipo "Negra Corriente" en el sur de Lima, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica construido por el Inca Pachacutec en la época del incanato. Los resultados de las cosechas fueran tan exitosos que en tan sólo diez años el Perú ya estaba exportando vino a Argentina, Chile y España. Debido a que los europeos añoraban sus licores nativos, decidieron fabricar un brandy localmente, utilizando para ello la uva tipo "Quebranta" (una mutación genética de la uva negra). El resultado fue un potente, puro y aromático brandy que luego se conocería en el mundo entero con el nombre del puerto usado para embarcarlo: Pisco.
PISCO, ¿Una Tradición Peruana?
Para cualquier peruano, el pisco es tan nacional como la Inca Kola, el arroz con pollo, el cebiche, los anticuchos, el olluquito o las llamas. El pisco sour, elaborado con pisco, azúcar, claras de huevo y una pizca de limón, nunca falta al lado de un buen plato criollo en los mejores restaurantes de la ciudad.Pero ¿qué diría usted si le dijéramos que el pisco es, desde mediados del año pasado, considerado como la bebida tradicional -por no decir oficial- de Chile? En efecto, los productores chilenos de pisco iniciaron en octubre de 1998 una colosal campaña publicitaria de 2 millones de dólares en los EE.UU. para promocionar el "Pisco Chileno", concentrándose en difundir el eslogan: "Beba pisco chileno".
En los archivos subsiguientes consultaremos a la historia, en donde esperamos absolver vuestras interrogantes. Sigamos pues, navegando por nuestro blog.
martes, 6 de marzo de 2007
Sandwich triple
Ingredientes para 4 personas
Aguacate, 1 unidad
Tomate, 3 unidades
Huevo duro, 4 unidades
Mayonesa, 1/2 taza
Pan de molde, 9 rebanadas
Limón, 1/2 unidad
Sal, al gusto
Pimienta molida, al gusto
• Preparación: 30 minutos• Dificultad: Media• Precio: Medio• Origen: Internacional
PREPARACIÓN: Pelar el aguacate, cortarlo en lonjas y rociarlo con un poco de zumo de limón, sal y pimienta. Pelar los tomates y cortarlos en lonjas finas. Picar los huevos. Untar las rebanadas de pan con mayonesa e ir colocando lonchas de tomate, de aguacate y en otra capa huevo duro. Servirlos cortados en triángulos y acompañados con ensaladas, dips, etc, como parte de una comida o cena informal.
Origen del cebiche
Aunque en Centro y Sudamérica el cebiche es bien popular, los peruanos no se adjudican su autoría.De hecho el diccionario "Larousse Gastronomique" indica que el plato es peruano, pero hay quienes aseguran que tiene su origen en Asia específicamente en Japón, pues por los años 1899 fueron quienes llegaron en oleadas migratorias adaptando un sin numeros de platos tradicionales a productos andinos especificamente del Perú, mas sería tedioso discutir sobre la procedencia del cebiche pues existen distintas teorías y esto se remonta al Perú hispánico en donde el poblador de lambayeque -región del Perú-, utilizaban una fruta llamada tumbo -fruto agrio muy similar a la sandía-, pero en dimensiones más pequeñas y agria que conjuntamente con ajíes de la región dejaban macerar el pescado antes de ingerirlos, otra teoría quizás más antigua es que en tiempos del incanato los pobladores del Perú antiguo, maceraban el pescado y ciertos frutos del mar con la chicha de jora - zumo extraído del maíz de jora - y que con la llegada de los españoles en el S.XVI se añadieron el limón y la cebolla, ingredientes usados en la preparación del escabeche español, de allí el posible origen árabe. Es por ello que el cebiche lejos de su exquisités es un plato que genera controversia y polémica en cuanto a su origen.
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