GASTRONOMÍA SIGLO XXI

Tacu tacu

2009-09-19T05:40:00.000-07:00

Quizás el muy apreciado y gustoso tacu tacu, como algunos otros platos, tengan su origen de la necesidad de usar la comida sobrante y no desperdiciarla, este vocablo quechua significa revuelto.
Sin duda hoy por hoy es uno de los platos de la comida peruana criolla con mayor variaciones.
En el Perú este plato es muy popular, no es caro pero si muy agradable que conjuntamente con los anticuchos y picarones forman el legado histórico y gastronómico de la población afro-peruana, pues los negros africanos que arrivaron a esta parte del continente en épocas del virreynato español, trabajaban de manera esclavisada las grandes plantaciones costeñas; es allí donde se origina el punto de conexión entre la cocina africana, que mezclada a los potajes y aderezos peruanos, nos presentan esta culinaria de ensueño.

Este es mi Perú

2009-05-18T17:39:00.001-07:00

Identifica el punto de cocción en algunas carnes

2008-12-08T06:08:00.000-08:00

Es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, aumento desmedido de niveles del colesterol que son las más comunes.

Así evitariamos que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.

Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro para aves y carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.

Acontinuación observemos una tabla con la temperatura promedio de algunos cortes:

Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
El pescado está a punto a los 63º C.

Chicharron de cerdo

2008-04-01T17:15:00.000-07:00

En Perú es el nombre de un plato, los chicharrones, donde trozos de carne de cerdo con piel se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado mas salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.

También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño, se le conoce como pan con chicharrón.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro ( el conquistador ), quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

Otras formas de chicharrón existente en el Perú son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto.

El Queso Roquefort - su origen

2008-01-31T06:16:00.000-08:00

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo
en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".

Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.

El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos ".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa.

La Caigua y sus propiedades

2007-12-14T10:23:00.000-08:00

Cuando el exotismo de nuestras fruterias multiculturales ya nos hace creer que conocemos todos los alimentos y sus propiedades se descubren con sorpresa frutas y hortalizas con propiedades casi ideales para la acostumbrada dieta occidental , como el caso del caigua, una especie de pimiento verde , tan habitual en nuestras cocinas

Es asombroso su accion en la salud: adelgazante, anti colesterol, y anti arterioesclerosis, anti hipertension

Uso recomendado: Su consumo ayuda a regular el metabolismo de las grasas reduciendo el colesterol de la sangre. Su efecto hipocolesterolémico e hipolipémico lo hacen un complemento ideal para personas con sobrepeso y colesterol alto. La semilla es recomendada en el tratamiento de la hipertensión.

Descripción del producto: Los efectos benéficos de la CAIGUA sobre la salud han sido comprobados en una serie de estudios clínicos por lo que se le puede catalogar como un alimento funcional. Como principal beneficio se le atribuye la reducción del nivel de colesterol sanguíneo ideal para combatir la arterioesclerosis.

Su acción lipotrópica le otorga un doble efecto positivo, ya que por un lado ayuda a reducir el colesterol LDL que se acumula focalmente en las arterias, también conocido como colesterol malo y por otro lado, ayuda a incrementar el colesterol HDL, conocido como bueno. Este doble efecto convierte a la CAIGUA en un complemento ideal para el tratamiento de la hipercolesterolemia.

Uno de los estudios clínicos realizados en la Universidad Cayetano Heredia de Lima, Perú (unicéntrico, randomizado y doble ciego) en mujeres post-menopáusicas determinó que el tratamiento con CAIGUA logró reducir la prevalencia de la hipercolesterolemia de 75% a 12.5%.

Otro estudio en humanos demostró que un tratamiento con CAIGUA logró normalizar el nivel de colesterol en el 82% de los hipercolesterolémicos tratados en el estudio. Adicionalmente se le atribuyen efectos anti-inflamatorios y analgésicos.

En cuanto a la gastronomía este producto es usado en la preparación de diversos potajes como la caigua rellena, ensaladas, es usada también cruda con limón o vinagre, en sopas y cuantas otras recetas que su imaginación deleite su paladar.

Sancochado limeño

2007-10-16T15:49:00.000-07:00

Quién no se ha rendido alguna vez al placer de saborear un delicioso sancochado, sobre todo en esta temporada invernal. Exquisito, ¿verdad? Pues este suculento platillo, que está captando las preferencias de los paladares más exigentes, se ha convertido en un potaje de bandera tan igual como los consagrados seviche,lomo saltado y el pollo a la brasa. Para los que no lo sabían, el sancochado tiene su origen en la época de los incas, que luego se fusionó con el cocido español. este plato ha sido adecuada por la cocina peruana a su propio gusto e imaginación la preparación de este sabroso y nutritivo plato. Cuenta la historia que el verdadero sancochado, perfumaba las casas de antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, zanahorias, repollo o col, poro, nabo, yucas y camotes; perfumados con membrillos, duraznos y perillas. Cabe recalcar que similar preparación lo podemos encontrar en países como Ecuador, Colombia, Venezuela con la denominación de "sancocho".

Esta misma fusion del cocido español se extendió hasta la cocina tradicional del caribe con la denominación también de "sancocho" que utilizando además de las carnes variadas se suman los distintos tubérculos que les ha sido proporcionada por la tierra estos son la yautía, yuca, malanga, apio, calabaza, papa, zanahoria entre otros además del platano verde y guineo verde.

Arroz con pato

2007-09-13T08:49:00.000-07:00

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.

Manjar de dos sabores ó clásico

2007-08-22T10:59:00.000-07:00

¿Hace cuánto que no se come un clásico?... un clásico moradito y blanco, espolvoreado con canela, un clásico dulcecito, de atardeceres, de paseos de alameda..., de tardes de fútbol y más...

Esto va con mucho cariño hacia nuestros lectores que por motivos X se encuentran fuera del Perú, este postre que popularmente se le conoce como clásico en alusión a equipos deportivos y que todo peruano sabe a que nos referimos. este resulta de la combinación del arroz con leche que si bien lo sabemos preparar no somos autores de este manjar, y de la mazamorra morada del que sin duda si somos autores por ser bien peruana y limeña a la vez.
Haciendo un poco de historia podemos decir amigo lector que la mazamorra morada data de la época colonial donde surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda.

Al parecer, los españoles probaron ese plato y, como no les agradó, expresaron que parecía una "mazamorra", el nombre quedó. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad.

Corvina a la chorrillana

2007-08-12T23:43:00.000-07:00

El plato del pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima. Filete de corvina reina a la plancha, servida con una deliciosa salsa de tomate fresco salteado, cebolla y ají. Acompañado con arroz o papa. Simple y delicioso que se suma a nuestra larguísima lista de manjares con partida de nacimiento peruana.

Corvina a lo macho

2007-08-12T23:27:00.000-07:00

Filete de corvina reina a la plancha, cubierta con una salsa a base de mariscos y ají Peruano. Se sirve con papa o arroz

Parihuela

2007-08-12T23:11:00.000-07:00

Esta sabrosa sopa criolla, prima de la Bouillabaisse francesa, es un delicioso y colorido ejemplo de la influencia mediterránea en la cocina del Nuevo Mundo. Con la tentadora inmensa variedad de los mejores pescados y mariscos en armoniosa combinación con vino blanco y especies.

Conchas a la parmesana

2007-08-12T22:52:00.000-07:00

Conchitas gratinadas con queso parmesano y mantequilla

Choritos a la chalaca

2007-08-12T22:40:00.000-07:00

Esta presentación con mejillones frescos ("choros" en el Perú) es un clásico de la cocina de mariscos peruana. Tiene diferentes presentaciones a lo largo de los 2000 Km. de costa peruana. Este plato tiene sus orígenes en el bullicioso puerto del Callao, cerca de la ciudad de Lima, de ahí su nombre de chalaco. Mejillones al estilo criollo.

Chanfainita

2007-08-09T08:37:00.000-07:00

Siempre decimos, que cuando algo resulta de muchas mezclas, es una chanfainita. Y aunque nos sirve muy bien para explicar combinaciones y laberintos, la palabra le corresponde por justicia a otra manifestación de nuestra pluricultural pero muy peruana y rica gastronomía. Plato de desayuno, plato de domingo.Le debemos la chanfainita al aporte de los esclavos africanos que llegaron del continente lejano con los españoles, les debemos la existencia de la chanfainita como les debemos los anticuchos, en técnica, por supuesto, por que sin ingredientes de origen peruano nunca por si solos los habrían conocido.

Pachamanca

2007-08-07T20:54:00.000-07:00

El origen de la palabra pachamanca viene del quechua "pacha" tierra y "manca" olla. La pachamanca es una comida del antiguo Perú, que hoy en día persiste en forma tradicional, con características típicas para la costa, sierra y selva. Es una forma de celebrar con la familia y los amigos los frutos de la madre tierra. La pachamanca se hace es una especie de "horno" bajo tierra. Es un hueco donde, primero se calientan piedras con leña; luego se retira la leña, y las piedras calientes cocina la carne; se colocan las carnes en ollas y con hierbas; después se ponen habas, camote, papa y humitas, todo en ollas. Luego se tapa con hojas de plátano frescas, costales y encima la tierra.
Luego de tres horas bajo tierra las carnes (que pueden ser pollo, chancho, cordero y res) ya están cocidas y se puede destapar. Se ponen las carnes en fuentes y se pone en la mesa para servirse. La pachamanca cae muy bien después de una larga cabalgata o un show de marinera.

Uso de la albahaca

2007-07-15T19:44:00.000-07:00

La albahaca recibe diversas denominaciones según el lugar de su origen entre ellas Basil en inglés.Se utilizan sólo las hojas y pueden ser frescas o secas, es utilizado tradicionalmente en la cocina mediterránea como aromatizante de los platos en donde fundamentalmente se encuentre presente el tomate, también le agradecen los platos de huevos, base de pizza, las mezclas con queso ricotta y especialmente la salsa pesto, también he de encontrar la albahaca morada a la que le daremos la misma utilidad.

Aceite y Aceitunas

2007-07-15T17:15:00.000-07:00

Se tiene noticias que el cultivo del olivo data de los años 1,900 a.c, procedente de Mesopotania.Desde el siglo XI a.c, se propago su cultivo por toda la cuenca Mediterránea, introduciéndose en España con la dominación Romana. Como cultivo arraigado proviene de la palabra arabe (Alzaitum) y oliva que proviene del hebreo.
Se dice que en España sólo hay unos 250 variedades de aceitunas, esto debido a la orografía, clima,los microclimas y la riquezas de sus suelos que favorecen su desarrollo. Las aceitunas se dividen en dos grandes grupos dentro de la producción y son: las aceitunas de mesa y las de producción de aceite.
En la ciudad de Lima - Perú, tenemos en unas de las comunas más antiguas llamada San Isidro el parque "El Olivar de San Isidro", en alución a las plantaciones de olivo que existe, lugar místico y romántico que ha servido de inspiración a grandes intelectuales.

La comida vegetariana

2007-07-13T19:26:00.001-07:00

La comida preparada exclusivamente con vegetales es típica de la gastronomía china y está relacionada con las costumbres budistas y el vegetarianismo. La comida vegetariana al estilo de Shanghai lleva bastante aceite y un color claro. Los platos al estilo de Yangzhou, aprovechando las técnicas de preparación de carne, tienen colores más oscuros y mayores variedades. Los manjares más famosos son: guisado de hongos y brotes de bambú, langostinos vegetarianos (preparados con vegetales en la misma forma en que se guisan los langostinos verdaderos) , comida budista, galletas, y tortas con rellenos de verduras.

Además de las hortalizas, los ingredientes básicos incluyen el lirio, hongos comestibles, y productos de soya. Los platos se preparan esmeradamente con aceites vegetales. Son nutritivos, exquisitos, fáciles de digerir y saludables

Locro de zapallo

2007-06-28T20:31:00.000-07:00

El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andidos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el choncholí, mondongo, embutidos, costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino); las carnes se preparan por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo, en Argentina se prefiere el locro con granos de choclos, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante en la preparación de este plato.

Ocopa arequipeña

2007-06-25T16:49:00.000-07:00

Esta crema deviene de los tiempos prehispánicos. Estaba hecha a base de camarones molidos y combinados con maníes que resultaban de un sabor indescifrable, y, para subirle el volumen a los recuerdos ya el ají mirasol molido en batán había descubierto el camino. Se sirve sobre unas papas.
es un entrada típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus orígenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del país.

Soltero de Queso, ensalada arequipeña

2007-06-25T16:39:00.000-07:00

Cebolla y habas, choclo y queso. Solo conociendo los primeros ingredientes usted también podrá deducir que un plato parecido a este, no se encuentra así no más en cualquier mesa del mundo. Peruanísimo es y muy arequipeño. Aunque en Cuzco también existe un soltero que lleva más habas que queso. El soltero es entrada sureña, entonces y andina también. Aunque cae tan fresco y ligero en climas no necesariamente fríos. Si lo come sin papas es un excelente potaje de dieta, nutritivo, liviano. Le va bien a muchas comidas y entre los comensales... no tiene pierde.

Chupe de camarones

2007-06-25T16:13:00.000-07:00

Este es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa - Perú, dada la abundancia de camarones en dicho lugar.

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha ido evolucionando con el tiempo, y que es tomada tanto por la gente de pocos recursos como por los ejecutivos del país.

Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior, siendo una tradicional exquisitez de la cocina arequipeña.

Carapulcra y sopa seca: El Manjar del Inca

2007-06-25T11:44:00.000-07:00

¿Quién no ha probado alguna vez un suculento plato de Carapulcra acompañado de la irresistible sopa seca? Si no lo ha hecho todavía, no sabe lo que se pierde...
Este manjar es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas", piedras calientes. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban LA CARAPULCRA o KALAPURCA en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro. Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha ( poblado ubicado al sur de la ciudad de Lima en el kilometro 200) aun conservan la tradición, que la hace exquisita al paladar. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

Olluquito con charqui

2007-06-25T11:11:00.000-07:00

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traida con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a tecnica es la misma actualmente también se esta empleando en la montañas andinas la carne de ovino. Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante

Cau cau

2007-06-25T10:18:00.000-07:00

Como es de conocimiento público mucho de lo bueno de nuestra comida, se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca, y con el aporte de los africanos y caribeños que llegaron a nuestra tierra como esclavos. Esa condición hacía que casi siempre se ocupen de labores en la cocina donde demostraron también tener talento. Y como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau cau, de seguro, como los anticuchos, El cau cau ¿usted sabía? tiene origen limeño y se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena. Varios cientos de años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

Los Anticuchos

2007-06-24T09:28:00.001-07:00

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 3)

2007-06-24T09:26:00.000-07:00

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 2)

2007-06-24T09:24:00.001-07:00

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 1)

2007-06-24T09:18:00.000-07:00

¿Cómo preparar el arroz para sushi?

2007-06-11T17:19:00.000-07:00

Existen muchas recetas para preparar el arroz para sushi (SHARI o SUSI MESHI), y todas son buenas.
Lo importante es que el arroz para sushi deberá tener una textura más dura que los otros tipos de arroz. Se necesita aproximadamente una taza de arroz cocinado para cada rollo. Es mejor que nos sobre arroz a que nos falte.
Muchas de las recetas dicen que hay que enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara, pero a veces no es necesario. La razón es para quitarle el almidón al arroz. Ahora la mayoría de los arroces vienen cubiertos de un almidón de cereal, así que se puede omitir el enjuague. Otras personas sugieren dejar el arroz en una coladera (zaru) de 30 a 60 minutos, pero tampoco lo creo necesario. Lo que sí es muy importante es que NO vayan a usar arroz instantáneo u otro arroz que no sea el específico para sushi.
Una receta genérica es la de usar la misma cantidad de arroz y agua, lo que dará el mismo numero de tazas de arroz como el total de arroz y agua. Otra receta menciona agregar agua hasta cubrir el arroz 2 centímetros. El agua y el arroz se llevan al punto de ebullición, se hierve un minuto, cubierto, y se baja el fuego por otros 20 minutos, dejando reposar 10 minutos después de quitar del fuego. Es opcional agregar un pedacito de kombu (alga) al agua y al arroz mientras se lleva a ebullición y quitarlo después. Otra opción es la de agregar unas gotas de sake o mirín al agua, pero no cambia si se agrega el vinagre después.
Ponga el arroz caliente en un recipiente grande, agregue el vinagre sobre toda la superficie del arroz, mezclando con movimientos cortantes. Deberá usar una cucharada de vinagre por taza de arroz. Trate de enfriar el arroz rápido.

El arroz chaufa o arroz frito

2007-06-06T17:28:00.000-07:00

El arroz chaufa es uno de los platos más respresentativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en arroz cocido combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado en un wok con sillao o salsa de soja, su nombre deriva del vocablo chino "chau fand" que significa saltear arroz.

Cabe resaltar que los ingredientes que los chinos encontraron en el Perú eran diferentes que en su pais natal, por lo que su cocina se tuvo que adaptar generando un mestizaje efectivo y perfecto con los ingredientes que posee el Perú. Como quien dice, se "acriolló" dando como consecuencia a uno de los platos más ricos y deliciosos de su cocina, el que ya forma parte de la culinaria tradicional peruana y del menú diario de miles de hogares.

El Jengibre (kión)

2007-05-24T07:14:00.000-07:00

El jengibre (Zingiber officinale, "kión" en el Perú) es una planta de la familia de las zingiberáceas, cuya raíz está formada por rizomas horizontales muy apreciados por su aroma y sabor picante. La planta llega a 90 cm. de altura, con largas hojas de 20 cm.

Crece en todas las regiones tropicales del mundo. Las variedades más caras y de mayor calidad generalmente proceden de Australia, India y Jamaica, mientras que las más comercializadas se cultivan en China.

Su nombre viene del sánscrito "sinabera" que significa "formado como un cuerno".
Los rizomas se utilizan en la mayoría de las cocinas del mundo, los tiernos son jugosos y carnosos con un suave sabor. Se suelen conservar en vinagre como aperitivo o simplemente se añaden como ingrediente de muchos platos. Las raíces maduras son fibrosas y secas. El jugo de los rizomas viejos es extremadamente picante y a menudo se utiliza como especia en la cocina china para disimular otros aromas y sabores más fuertes, como el marisco y la carne de cordero.

En la cocina occidental, el jengibre, seco o en polvo se restringe tradicionalmente a alimentos dulces, se utiliza para elaborar caramelos, pan de jengibre, para saborizar galletas y como saborizante principal de la gaseosa de jengibre o "ginger ale", bebida dulce, carbonatada y sin alcohol.

Los spaghettis

2007-05-14T16:43:00.000-07:00

Los spaghetti se comen con tenedor y nunca se cortan. Levantar unos cuantos spaghetti y enrollarlos al tenedor dándoles vuelta; se puede conseguir ésto más fácilmente con la ayuda de una cuchara que no se levantará del plato o con un pedazo de pan.

Chop suey

2007-05-11T19:12:00.000-07:00

Chop suey (chino tradicional: es un plato chino que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, res, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con vegetales como apio, pimientos, cebolla, entre otros. Es servido con arroz blanco cocido al vapor.

Se dice que su origen no es realmente chino, sino más bien creado por los inmigrantes chinos en América. Se dice que fue invención de un cocinero chino en Norteamerica, al verse acosado por los mineros a quienes cocinaba, y al no tener que ofrecerles, hizo un revoltijo de verduras y sobrados de arroz y se los dio en la comida; los mineros preguntaron acerca del nombre del suculento plato, a lo que este se le ocurrio decir "Chop Suey", que en el idioma chino significa "revuelto o mezcla de todas las sobras", o "trozos mezclados"

Aporte de la ensalada en nuestra salud

2007-05-11T18:47:00.000-07:00

Las ensaladas son imprescindibles en nuestra dieta; los vegetales son muy nutritivos y saludables; hay que tomarlos en cantidad.

Algunos de los ingredientes típicos de ensaladas y sus beneficios:

- La lechuga es buena para la digestión y el estómago, limpia la sangre, anti estreñimiento y fomenta la creación de orina. Sirve para combatir el imsomnio, algunos de sus compuestos son Betacaroteno, vitamina C, B1, B2, B3, B5, B6 y E. Tiene minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio y sodio y algo de cobre, hierro y zinc.

- La cebolla hay que acostumbrarse a usarla, buen diurético, mejora todo el aparato cardio-respiratorio; además de la circulación reduciendo los riegos de sufrir trombosis. En muchos casos retrasa el envejecimiento aportando vitaminas A, B, C y E, minerales y elementos esenciales como calcio, magnesio, cloro, cobalto, cobre, hierro, fósforo, yodo, níquel, potasio, silicio, cinc, azufre, bromo. A las mujeres les ayuda a regular el ciclo menstrual y es antiseptico.

- El tomate es rico en antioxidantes y también en vitaminas C y E, buenos para prevenir problemas cardiovasculares y cánceres.

- El repollo aporta ácido fólico, azufre, vitamina C, betacaroteno y fibras.

- El berro contiene aceite de bencilo mostaza, lo que significa que tiene aporte antibiótico y favorece la salud intestinal. Previene el cáncer de pulmón. Distribuye vitaminas A, C y E y yodo. Además es antioxidante. Los tallos verdes tienen además fibra y potasio.

Cebiche, Ceviche o Seviche?

2007-05-08T14:28:00.000-07:00

El Instituto Nacional de Cultura, mediante Resolución Directoral Nacional Nº 241/INC del 23 de marzo de 2004, declaró como Patrimonio Cultural de la Nación a dicho plato criollo. La mencionada resolución, también indica que la ortografía correcta e histórica es "seviche" escrito con "s" y con "v", destacándose el habla de la influencia mora en la comida peruana.

Así que muy respetuosos de las leyes y demás normas de índole administrativo y/o legal a partir del día siguiente de su publicación en este blogs cada vez que mencionemos a este plato criollo lo haremos utilizando la ortografía correcta reconocida por la Resolución Directoral anteriormente enunciada, es pues; amigo lector que el cebiche o ceviche cambia a SEVICHE por sus antecedentes históricos de origen moro.

Galeria de fotos II

2007-04-25T09:59:00.000-07:00

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Consejos para una buena fritura

2007-04-24T19:41:00.000-07:00

Para que los alimentos se frían en las mejores condiciones, es necesario escoger una grasa que aguante bien el calor- el aceite de oliva es el mejor- y controlar la temperatura.

Las sartenes y utensilios de materiales antiadherentes tienen la particularidad de utilizar muy poca grasa y simplemente con unas gotas de aceite se puede freír huevos, pescado o filetes.

Sin embargo hay preparaciones que necesitan de mucho aceite para lograr un óptimo resultado: tajadas, patatas fritas o pollo.

En estos casos es conveniente utilizar calderos hondos y secarlos muy bien antes de comenzar, pues cualquier gota de líquido, al calentarse el aceite, explotará al evaporarse.

También es fundamental escurrir muy bien todo lo que va a freír y tener la precaución de no quedarse muy cerca. Si es posible hay que utilizar una tapa de escudo y no manipular líquidos que puedan salpicar el aceite. Para freír, éste tiene que estar muy caliente y sólo al sacar las frituras se debe apagar el fuego. De esta manera, la proporción de aceite que penetrará en los alimentos es mínima.

La cantidad de grasa que se consuma depende del tamaño del alimento, ya que cuanto menor es éste, más grasa absorbe en proporción con los pedazos más grandes. Para evitarlo puede emplear papel de cocina. Si se quiere que los alimentos absorban poca cantidad de grasa, es preferible utilizar la técnica del salteado, que sólo requiere una pequeña cantidad de aceite y, según el método tradicional, un poco de agua.

Después de cada utilización hay que escurrir los fritos en la cestilla de la freidora o en un papel de cocina y filtrar el aceite, porque así se podrá aprovechar más veces. Por último, es imprescindible limpiar y secar las paredes de la freidora cada vez que se utiliza, así como conservar el baño de aceite al abrigo de la luz y del aire para evitar su enrarecimiento.

El Pollo a la Brasa en New York

2007-04-15T19:35:00.000-07:00

Peruvian Cuisine

2007-04-12T23:19:00.000-07:00

Papa a la huancaína

2007-04-10T20:50:00.000-07:00

Cuentan que el origen de este plato no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las huancaínas, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o visitantes. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros." La papa de la Huancaína " decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos.

Ají de gallina

2007-04-09T19:57:00.000-07:00

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de orígen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.
Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.
Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

Dim Sum en Perú

2007-04-03T08:57:00.000-07:00

Dice la historia que el emperador chino, Chen Nung hacia los 2,000 a.c, estuvo paseando con una taza de agua caliente, cuando de momento cayeron unas hojas en dicha taza, el sabor del nuevo brebaje no le desagrado en lo absoluto, desde allí es que se habla del nacimiento del Té.
China como ya hemos detallado en archivos de este blog (véase ceremonia del Té), posee 5 variedades de té que comercializa en el mundo y son: los aromáticos (té verde aromatizado con hojas jazmín o crisantemos) El té negro que es producto de la fermentación, El té verde que no es fermentado y conserva su estado original y muy de moda por estos tiempos por su facultad de quemar grasa, El té blanco poco conocido, es elaborado de hojas plateadas, Oolong té que es la mezcla del té negro con el verde.
Debido a la importancia de esta bebida en la historia China, y que según Lu Yu en las escrituras sagradas el té: despierta el aletargamiento, libera el stress, tranquiliza el espíritu, armoniza y calma la mente, ilumina y refresca el cuerpo, aumenta las facultades de percepción.
Ante estas grandes virtudes no es de extrañar la creaciones de casas de Té o "Yam Chá" para los chinos, pero esta gran bebida habría que acompañarla con algo que sirva para la adecuada ingestión.
Es por eso que desde cantón llegó hasta el Perú los "Dim Sum" que significa "tocar el corazón" alimentos que por su delicadeza armonía y sabor forman parte de la gastronomía china, estos son bocaditos rellenos con mariscos, pollo, carne rojas, vegetales y pueden ser fritos, al vapor o algunos son salteados.
Estas casas de té en su mayoría se encuentran ubicadas en el barrio chino en la calle capón en el centro de Lima - Perú.

Picarones

2007-04-02T14:41:00.000-07:00

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente, tiene consumo masivo en el Perú y en Chile, y en ciudades cercanas de otros países limítrofes y que, en algún momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato.

Durante los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situación en varias de sus Tradiciones Peruanas que relatan el ambiente limeño de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile, la tradición del consumo de los picarones en plazas públicas se remonta hasta al menos dos siglos. El historiador José Zapiola lo incluye como uno de los alimentos típicamente consumidos en las plazas chilenas de principios del siglo XIX

¿El pollo a la brasa patrimonio nacional?

2007-04-01T21:03:00.000-07:00

Jugoso y dorado, el pollo con papas fritas y sazón peruana ha sido el plato más consumido de las últimas tres décadas y su éxito ha cruzado las fronteras. Pollerías peruanas han abierto con éxito salones en Bolivia, Chile, Usa, Japón, entre otros países. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF.
A ciencia cierta, no se sabe quién o quienes fueron los que prepararon por primera vez el pollo a la brasa, si fueron los italianos o los franceses. Lo cierto es que al Perú llegó a finales de la década de los 50, antes del 60, siendo necesario recordar que en el año 1958 don Edilberto Salgado fundó en el populoso barrio de El Porvenir lo que sería la primera pollería en el Perú.

Por estas consideraciones y después de cincuenta años de satisfacer el paladar de los peruanos, el típico Pollo a la Brasa fue reconocido por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio de la Nación.

GASTRONOMIA SIGLO XXI: Galeria de fotos#links

2007-03-30T18:50:00.000-07:00

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2007-03-30T17:27:00.001-07:00

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La cocina dentro de una sociedad elitista

2007-03-30T13:11:00.000-07:00

Y me refiero con énfasis a nuestra sociedad limeña tildada por reconocidos intelectuales como una de las sociedades elitistas que aún persisten en el mundo, y que durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si a este señor se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba en utilizar ingredientes, utilizando lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!

Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina de america: hasta hace apenas algunos años atrás; casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos, huachafos y ridículos; sin ningún punto de comparación con la gran cocina mejicana por citar un ejemplo; el mismo que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.

Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los golpes de la prensa especializada, que jugó un papel importante en dar a conocer nuestra gastronomía. Al parecer la moda mundial en lo que a gastronomía se refiere llegó a nuestras costas tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.

Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Cenfotur entre otros, abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se construyó un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década del presidente fujimori( 1990 - 2000).

Suspiro de Limeña

2007-03-30T09:59:00.000-07:00

Suspiro de limeña: es uno de los postres más emblemáticos de Perú. Se elabora a partir de leche condensada, leche evaporada y yemas de huevo. La elaboración es muy trabajosa, ya que se pone todo a fuego lento y hay que estar de 2 a 3 horas removiendo. De ahí su nombre, ya que las limeñas suspiraban cuando veían el fondo de la olla, pues significaba que el postre estaba terminado.
Su importancia en España

Lomo saltado y su mestizaje cultural

2007-03-30T09:50:00.000-07:00

Lomo saltado: de origen chino, es un plato oriental. Se saltea ternera con cebolla tomate y se acompaña con papas fritas. Los chinos que emigraron a Perú fusionaron sus costumbres culinarias con la gastronomía criolla. De ahí que el lomo lleve cebolla, perejil y ají y se saltee con soja.

El escabeche y su mestizaje cultural

2007-03-30T09:23:00.000-07:00

El escabeche otro plato muy popular hoy en día sufre también el mestizaje cultural, pero su origen árabe es clarísimo, el nombre es iskebég del que pasó a escabetx y posteriormente adopta el nombre que conocemos. Al escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote e incluso lo adornamos con queso fresco y aceitunas, éstas sí traídas por los conquistadores. El resultado es extraordinario, es uno de los grandes platos peruanos

El Manjar blanco o dulce de leche denominacion según su origen

2007-03-29T11:08:00.000-07:00

El dulce de leche es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:

arequipe: en Colombia y Venezuela.
majablanco: en Bolivia
cajeta: en México y Centroamérica.
dulce de leche: en Argentina, Rep. Dominicana, Puerto Rico y Uruguay.
doce de leite (portugués): en Brasil
manjar: en Chile y Ecuador
manjar blanco: en Chile y el Perú.
cremita de leche: en Cuba

Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporársele crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas con cajeta" y las "paletas de cajeta".

Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con "síndrome de abstinencia" han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.

Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que en este blogs no podemos dejar de hacer mención...esta fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
A los minutos arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Contrariamente Víctor Ego Ducrot, periodista argentino, comenta en su libro Los "sabores de la patria". Que, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.La historia vista desde distintos puntos refiere que en épocas de la independencia el libertador San Martín ya se deleitaba con el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora y posteriormente paso a la Argentina.
Es de mencionar que en abril de 2003 la secretaría de cultura de la nación de Argentina anunció su intención de declarar como patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, como integrantes también del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.

Gaston Acurio, descubriendo la anchoveta

2007-03-23T12:48:00.000-07:00

Lecciones de Golf

2007-03-23T12:23:00.000-07:00

Descubre si tu amigo es gay

2007-03-23T12:17:00.000-07:00

Los tipos de corte usados en la cocina peruana internacional

2007-03-23T07:43:00.000-07:00

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

Tipos.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

¿Cómo sellar la carne?

2007-03-23T07:15:00.000-07:00

sellar la carne es darle un golpe fuerte de calor, en una sarten con algun aceite, para "cerrarla" y que al cocinarla luego, los jugos naturales no salgan de adentro hasta cortarla.

El té - Los más famosos en China -

2007-03-21T08:58:00.000-07:00

Los más famosos de China son los siguientes:

- Longjing o Pozo del Dragón. Se cultiva en los alrededores de Hangzhou. El más caro y apreciado. Antiguamente la cosecha de primavera, cuando los brotes son más tiernos, se pagaba como tributo para consumo exclusivo del emperador. Es un té verde de sabor suave. Se bebe en tazas grandes y se vierte agua caliente sobre las hojas de té por 3 veces. Dicen que la primera agua es un encuentro, la segunda un placer y la tercera una despedida.

- Biluochun: se cultiva en las orillas del Lago Taihu.

- Yinshi. De la isla Junshan en el Lago Dongting, de Hunan.

- Oolong. Es un té verde semi-fermentado que se consume en las provincias de Fujian, Zhejiang y en Taiwan, aunque cada vez se está poniendo más de moda por todo el país. Se toma tras un complicado ritual en el que se dispone de dos teteras, una con las hojas de té y otra con agua hirviendo, con la que se hacen sucesivos pases por el té. Cada vez, en unos segundos, coge la esencia de la infusión. Se sirve en tazas pequeñas.

- Mofeng de la Montaña Huangshan.

- Puer: Un té negro que se cultiva en la provincia de Yunnan. En el hogar de las minorías.

Todo esto resulta un poco complejo para los consumidores occidentales, pero ayudará a entenderlo si se compara la cultura del té en China con la cultura del vino en España.

La ceremonia del té, un poco abandonada en los años pasados, está volviendo a ponerse de moda, en muchas ciudades se han abierto modernas casas de té, en las que no sólo se debe elegir el té que se desea beber, sino también el tipo de tetera, taza y otros complementos.

Tipos fundamentales de té

2007-03-21T08:52:00.000-07:00

- Té verde: Son las hojas de té, tostadas. Es el más natural y saludable. Lo suelen tomar en el centro del país.

- Té de jazmín: Es té verde al que se han añadido flores de jazmín. Muy aromático, es el preferido por los del Norte.

- Té negro: Se produce fermentando y tostando las hojas de té. Es el que se consume en el Sur de China (donde le llaman té rojo) y en muchos países del mundo con el desayuno.

El té se prepara añadiendo agua hirviendo a las hojas de té. En China se consume té a todas horas. De la mañana a la noche muchos chinos van con sus frascos de té en la mano. En las oficinas cada chino tiene el suyo, al que va añadiendo agua hervida cada cierto tiempo, ya que las mismas hojas se utilizan varias veces. Con las comidas, para recibir a un amigo o agasajar a un invitado, el té se consume abundantemente. Para facilitar la concentración y acompañar la meditación se consume té. Dicen que el té caliente refresca en verano y calienta en invierno, sus mayores entusiastas aseguran que tiene 400 elementos favorables a la salud, y por su riqueza en oligoelementos y vitamina C lo recomiendan para prevenir las afecciones digestivas y hepáticas, reducir la hipertensión e incluso mejorar la vista y evitar la caída del cabello. De hecho cada vez se descubren nuevas propiedades terapéuticas de las distintas variedades de té.

El té es un factor determinante en la vida social china. Las casas de té han sido a lo largo de su historia el principal lugar de interacción social. Ante una taza de té se han desarrollado los momentos más bellos de la vida china, y sus tragedias más dolorosas.

Cultura del Té en China

2007-03-21T08:39:00.000-07:00

El té es una bebida originaria de China. Según algunos estudiosos ciertos versos de su obra más antigua "El libro de los Cantos", compilado hacia el siglo VII a.C, ya se refieren al té. Durante muchos siglos el té se consideró una bebida medicinal, utilizada sobre todo para combatir el envenenamiento. No fue hasta la dinastía T'ang (618-907), cuando el monje Lu Yu recopiló el conocimiento de sus antepasados en el primer "Libro del Té" que su consumo se popularizó en China. Como en aquellos años China era un hervidero de viajeros y comerciantes, la cultura del té pronto se extendió por los países vecinos, como Japón o Corea. Y en la propia China su consumo no dejó de aumentar impregnando todos los aspectos de su cultura.
A principios del siglo XVII, la Compañía Holandesa de las Indias Orientales llevó el té por primera vez a Europa. Pero no fueron ellos sino los ingleses los que popularizaron el consumo del té por todo el mundo, y de hecho en el siglo siguiente el té se convertía en el pretexto para la rebelión que daría lugar a los Estados Unidos de América.

El té crece en el sur de China, especialmente en la cuenca del río Yangtze, las zonas montañosas no aptas para el arroz se han utilizado desde hace siglos para cultivar el té. La planta del té es un arbusto que crece bien en climas templados. Su vida media es de 100 años, aunque se les corta cada 25 años para que crezca con más vigor. Se recogen sus brotes tiernos, que tras ser tostados estarán listos para preparar la infusión. La recolección del té se realiza de forma continua a lo largo de todo el año, aunque la calidad varía con las estaciones

Pautas para comprar pescados y mariscos

2007-03-20T15:45:00.000-07:00

En el pescado la agalla debe estar roja color sangre.

El pescado debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de los dedos.

La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que quede la hendidura.

Los pescados deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y descomposición más rápida.

Los pescados deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra.

Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.

Mariscos como machas, almejas, choritos y otros deben estar abiertos y al ser tocados deben cerrarse. Las jaivas deben mover sus patas y tener sus caparazones intactas.

Mariscos no deben desprender jugo de ningún tipo.

El mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados

Cocinar al vapor en el Wok

2007-03-20T15:03:00.000-07:00

Para cocinar al vapor en wok, en el fondo del recipiente se añade agua, y en el mismo grill (o en un cestillo) se colocan los alimentos cortados en trozos de similar tamaño. Éstos se cuecen por el vapor de que suelta el agua al hervir. De esta manera, además de conservar al máximo las vitaminas y las sales minerales solubles en agua, que no se pierden al no estar el alimento en contacto con el líquido, los alimentos mantienen su sabor natural.

Frituras en el Wok

2007-03-20T15:01:00.000-07:00

Con el wok se pueden freír perfectamente los alimentos como si se tratara de una freidora. Para ello, se añade un buen chorro de aceite que se deja a fuego vivo, y cuando esté bien caliente, se añaden los alimentos, bien secos para evitar que salpiquen. Cuando se añaden los primeros ingredientes, se reduce un poco la intensidad del fuego con el fin de evitar que éstos se cocinen demasiado o se quemen. Se dejan freír hasta que adquieran el típico color dorado, y antes de servirlos, se retiran con una espumadera y se colocan sobre papel absorbente o sobre el grill para que escurran el aceite sobrante.

Saltear alimentos en el Wok

2007-03-20T14:59:00.000-07:00

El wok es excelente para saltear alimentos, desde gambas, pollo y pavo hasta cualquier vegetal (champiñones, zanahoria, calabacín, cebolla, berenjenas...). Para cocinar, se han de lavar previamente los alimentos, cortarlos en trozos homogéneos para que se cuezan al mismo tiempo y aderezar con sal, pimienta y las hierbas aromáticas que más combinen. La manera de saltear es la siguiente: se coloca el wok a fuego medio y cuando esté caliente se añaden dos cucharadas soperas de aceite de oliva moviendo el recipiente para que cubra también las paredes. Cuando el aceite esté bien caliente (sin que llegue a humear), se echan los alimentos, primero los que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con la cuchara de madera. Una vez cocidos todos los ingredientes, se dejan reposar en el centro para que queden crujientes y se sirve caliente.
Los platos obtenidos son sencillos de preparar y con un sabor exquisito.

El Wok

2007-03-20T14:40:00.000-07:00

El wok (kuo en el idioma mandarín), un utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. En el wok, los alimentos se pueden preparar de variadas formas: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño.

A la hora de cocinar en un wok, hay que aprovecharse de las ventajas que ofrece. En el wok, el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables.

Aunque hay wok de diversos tamaños, los más utilizados para uso particular por lo general tienen un diámetro de 25 a 35 cm y unos 10 cm de profundidad. El material que se usa para fabricar el wok suele ser el hierro, el acero ordinario, el acero inoxidable y el aluminio, siendo los mejores, los de hierro o acero ordinario, por la propiedad que tienen de conservar mejor el calor y distribuirlo uniformemente.

Cuando se estrena un wok, lo primero que se ha de hacer es eliminar la capa de aceite que lleva como protector, siguiendo las instrucciones del fabricante. Luego, cada vez que se utilice, para limpiar el wok basta con usar agua caliente y un trapo y secarlo a conciencia, de forma que no se oxide y se deteriore. No obstante, después de limpiar el wok, y antes de guardarlo, se ha de untar con un poco de papel de cocina impregnado en aceite.

La comida China

2007-03-19T12:34:00.000-07:00

En la cocina china los palillos se emplean como utensilios para comer alimentos sólidos, mientras que las sopas y otros líquidos se toman con una cuchara especial con el fondo plano (hecha de cerámica). En la mayoría de los platos de la cocina china, los alimentos se preparan en pequeñas porciones.Tradicionalmente la cultura china es considerada como una cultura de paz, pues los palillos son como la extensión de los dedos indice, anular y pulgar como si fueran unas pinzas. Es así que el empleo de los cuchillos y tenedores en la mesa es considerado como un acto "bárbaro" debido a que estos cubiertos se emplean en guerras como armas.
En una comida china, cada comensal tiene su propio "bowl" de arroz y los platos se sirven con carácter comunal o familiar a una bandeja central, en donde cada comensal se sirve hacia su propio "bowl", en muchos de los casos por razones de higiene se utilizan platos adicionales.

Influencias extranjeras en la gastronomía peruana

2007-03-13T08:43:00.000-07:00

Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al origen del cebiche

Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.

Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.

El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos (ñame , yautía, malanga, apio, yuca, productos estos que aun existen en América y sus antillas Cuba, Haití, Santo Domingo, Puerto Rico), pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra",. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares(tipo de Habas)iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños (Ica, ciudad ubicada a 400 Km. de Lima)creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote (batatas blanca o mameya) dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”(Carne de cerdo en salmuera con diversas especies en vinagre) .

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.

El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con Guanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.

Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración CHINA comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas - restaurantes de comida china " del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", el tallarín saltado nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos, Por su parte , llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde SANTIAGO QUEIROLO en Pueblo Libre; Lima. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas. Y para los conocedores de Lima antigua el llamado "CORDANO" ubicado esquina frente a la estación del tren llamada los desamparados para ser más exactos calle pescadería y rastros de San Francisco que hasta ahora existe.

Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón, con atractivos makis, temakis, sushi y sashimi, así como la sopa Udón, Miso entre otros.

Esto señores es lo que el Perú ofrece al mundo gastronómico sigamos navegando por nuestro blog...

Chinos de Ultramar

2007-03-10T07:23:00.000-08:00

Fuera de la República Popular China, es en Brasil, luego en los Estados Unidos y en Canadá, donde mayor concentración de Chinos o sus descendientes hay en el mundo. En cuarto lugar en importancia numérica, se encuentra la ciudad de Lima.
En la costa del Perú y especialmente en Lima, se pueden contar más de 300 mil chinos o descendientes de chinos cantoneses. Se dedican principalmente al comercio minorista y a la gestión de restaurantes de comida china, hoy acriollada y parte integrante de la gastronomía peruana.
Obviamente, estos chinos son todos Tusán de nacionalidad peruana. Sin embargo, resulta curioso observar cuando uno entra a un comercio regentado por chinos y a pesar del tiempo que tienen en el Perú y que sus descendientes son peruanos, entre ellos hablan su idioma de origen adquirido como legado o aprendido en el primer colegio Chino de América y me refiero con mucho orgullo a mi alma matter el CEP. Diez de Octubre fundado en 1,924 ha iniciativa de un grupo de damas católicas de la Colonia China, y que en sus acostumbradas reuniones de bien social, vieron oportuno crear un centro educativo para beneficio de los hijos de los chinos residentes impartiendo conocimientos de idioma y cultura china.
uniéndose las ya existentes escuelas SAN MIN o "Progreso" y CHUNG WHA o "Diez de Octubre"

CHINA EN PERU

2007-03-09T13:11:00.000-08:00

El barrio chino de Lima es uno de los barrios de la ciudad que nació como resultado de la aportante afluencia de población china desdes las provincia chinas de Guangdong, Szechuáng y otros lugares de China. Esta parte de la ciudad, de arquitectura colonial y republicana, es una de las más tradicionales de la época, donde solían acudir bohemios, compositores e intelectuales a sus conocidos salones de té, pastelerías y restaurantes de comida china cantonesa acriollada que hoy forma parte de la gastronomía del Perú. Es aquí que se desarrolló exponencialmente el criollismo.
Actualmente, en el Barrio Chino, funciona la Sociedad de Beneficencia China - Chung Sam -, circulan dos periódicos chinos; El Chung Wha Pao -La Voz de la Colonia China- los días martes, miércoles, viernes y sábado, y el Man Chin Po -el diario chino más antiguo de América- que se edita los miércoles y sábados, y existen tres templos: el Ku Kun Chaou, el Pun Yi y el Y Chin, donde se lee el antiguo oráculo chino.
Carlos Chu, editor del Man Chi Po en publicación de Lima dedicada a la población de origen chino, en Perú existiría cerca de medio millón de personas con ancestros chinos, la inmensa mayoría nacidos en Perú (sólo entorno medio centenar han nacido en China).

Historia:

El chino llega al Perú bajo el nombre "culie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir a Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento en que se produce el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.Los primeros 75 chinos llegaron al Perú -a la provincia de Cañete y al departamento de Ica- para ser más precisos en 1849. Vinieron para trabajar en las haciendas de la costa, donde hacía falta trabajadores debido a la liberación de los esclavos negros. En los 25 años siguientes ingresaron al Perú alrededor de 100 mil chinos quienes no sólo trabajaban en las haciendas, sino en la construcción de ferrocarriles y en la extracción de guano.
Al terminar la Guerra del Pacífico, la mayoría de los chinos emigraron a las principales ciudades, especialmente Lima, en donde se formó el asentamiento de cantoneses más importante del país.
Los inmigrantes chinos provenían principalmente de la provincia de Cantón y se afincaron principalmente en la ciudad de Lima, en el Barrio Chino, en los Barrios Altos, conlindante con el centro histórico de Lima. A partir del año 50 que se habla propiamente de un barrio chino en Lima. Por aquellos días apareció la calle Capón, que se hizo famosa por sus "chifas", que cocinaban comidas típicas de las provincias de Guangdong (Cantón), Sichuán y Pekín, lugares de los que provenían la mayoría de los inmigrantes, quienes preparaban sus riquísimos y exóticos platos, con especias como la pimienta sichuán - 5 sabores - Um Meo Fan y el chempi, entre otros. Este vocablo "chifa" es quizás un modismo adoptado por el poblador peruano. Familiares y amistades coinciden que proviene de la palabra china Sec - Fan, que en chino significa comer arroz, y que por lo dificil de su pronunciacion ha sufrido distorsión en su vocablo original adoptando peruanismos como Shic Fan, Chi Fan hasta llegar a lo que hoy se conoce como "Chifa" y que distingue al restaurante chino - peruano, con el resto de los restaurantes orientales del mundo, propiamente por su fusión. los invito a seguir navegando por nuestro blog aun hay más...

EL PISCO SOUR

2007-03-08T11:18:00.000-08:00

Esperemos pues que esta vez si se reconozcan los derechos del Perú y mientras eso ocurre los dejamos con la receta original del pisco sour por Walther Yep:

Ingredientes:
3 medidas de Pisco
1 medida de jugo de limón recién exprimido
2/3 medida de azúcar blanca
Una clara de huevo
Hielo picado

Preparación:
Disolver previamente el azúcar blanca en el Pisco y luego agregar el jugo de limón. Colocar la mezcla en el vaso de la licuadora hasta que llegue a la mitad, y luego añadir la clara de huevo y el hielo hasta que llegue a las ¾ partes del vaso. Licuar hasta disolver el hielo y servir en copa, puede decorar con rodajas de limón y/o unas gotas de amargo de angostura o en su defecto canela molida que lo disfruten ¡VIVA EL PERU CARAJO! salud.

Campaña de reinvindicación del PISCO

2007-03-08T10:09:00.000-08:00

Para hacer frente a este problema, el Instituto de Defensa de la Competencia y la Propiedad Intelectual (Indecopi) del Perú ha iniciado una campaña para reivindicar internacionalmente la titularidad y la procedencia del pisco. En su alegato se menciona que Perú cuenta con una ciudad que se llama Pisco (pájaro en quechua), en cuyas inmediaciones desde tiempos inmemoriales se cultiva la uva de la que se fabrica la bebida pisco, término peruano usado desde el siglo XVI e incluso desde la época del incario.
Por su parte, la prensa peruana no cesa en restar credibilidad a la campaña promocional chilena, tachándola de inmoral, al punto de recordarle a los consumidores que tan peruano es el pisco como Machu Picchu.
Para más información puede visitar la página:
http://www.rree.gob.pe/economia/asuntose/origpisco.htm

PISCO, ¿peruano o chileno?

2007-03-08T07:00:00.000-08:00

Foto: Pisco Queirolo Lima - Perú.

Para los conocedores, el pisco chileno no tiene punto de comparación con el peruano. El primero es más dulzón y débil que el peruano, debido a que los productores le añaden agua a fin de reducir el contenido alcohólico del ancestral aguardiente. El auténtico pisco peruano tiene un grado alcohólico más alto y es elaborado con la uva "Quebranta", que no existe en el vecino país del sur.
En general, el Perú cuenta con el suelo, clima y la tradición para hacer del pisco una bebida de un sabor especial, inigualable, que nos da el derecho de llamarlo "Pisco".
Lamentablemente, la reforma agraria de la década del 70', los problemas económicos en el agro y la hiperinflación de los 80', así como la contaminación del agua de regadío y el cultivo de otros productos más rentables que la uva, han afectado la producción de pisco en el Perú. Actualmente sólo hay 800 productores de este licor en la provincia de Pisco, según datos obtenidos de la Comisión de Promoción a las Exportaciones (Prompex). Esta situación ha sido aprovechada hábilmente por los chilenos para promocionar su pisco en el mercado internacional, especialmente en EE.UU., a tal punto que muchos amantes de esta bebida creen que su país de origen es Chile.

Origen del PISCO

2007-03-08T06:36:00.000-08:00

foto: variedad de uva quebranta originada en el valle de Pisco en la costa sur del Perú.

Para la Enciclopedia Británica, el pisco es un agradable aguardiente moscato, elaborado desde el siglo XVI de mostos de uva (uva negra) producidos en el valle de Ica en Perú, a 300 kilómetros al sur de Lima. Justamente su nombre proviene del puerto de Pisco, ubicado en el departamento de Ica. Según la Real Academia Española de la Lengua, el pisco es un "aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano."
En el año 1547, los españoles plantaron viñedos de uva tipo "Negra Corriente" en el sur de Lima, aprovechando las aguas del Achirana, un canal de desvío de las aguas del Río Ica construido por el Inca Pachacutec en la época del incanato. Los resultados de las cosechas fueran tan exitosos que en tan sólo diez años el Perú ya estaba exportando vino a Argentina, Chile y España. Debido a que los europeos añoraban sus licores nativos, decidieron fabricar un brandy localmente, utilizando para ello la uva tipo "Quebranta" (una mutación genética de la uva negra). El resultado fue un potente, puro y aromático brandy que luego se conocería en el mundo entero con el nombre del puerto usado para embarcarlo: Pisco.

PISCO, ¿Una Tradición Peruana?

2007-03-08T05:42:00.000-08:00

Para cualquier peruano, el pisco es tan nacional como la Inca Kola, el arroz con pollo, el cebiche, los anticuchos, el olluquito o las llamas. El pisco sour, elaborado con pisco, azúcar, claras de huevo y una pizca de limón, nunca falta al lado de un buen plato criollo en los mejores restaurantes de la ciudad.

Pero ¿qué diría usted si le dijéramos que el pisco es, desde mediados del año pasado, considerado como la bebida tradicional -por no decir oficial- de Chile? En efecto, los productores chilenos de pisco iniciaron en octubre de 1998 una colosal campaña publicitaria de 2 millones de dólares en los EE.UU. para promocionar el "Pisco Chileno", concentrándose en difundir el eslogan: "Beba pisco chileno".

En los archivos subsiguientes consultaremos a la historia, en donde esperamos absolver vuestras interrogantes. Sigamos pues, navegando por nuestro blog.

Sandwich triple

2007-03-06T18:38:00.000-08:00

Ingredientes para 4 personas
Aguacate, 1 unidad
Tomate, 3 unidades
Huevo duro, 4 unidades
Mayonesa, 1/2 taza
Pan de molde, 9 rebanadas
Limón, 1/2 unidad
Sal, al gusto
Pimienta molida, al gusto
• Preparación: 30 minutos• Dificultad: Media• Precio: Medio• Origen: Internacional

PREPARACIÓN: Pelar el aguacate, cortarlo en lonjas y rociarlo con un poco de zumo de limón, sal y pimienta. Pelar los tomates y cortarlos en lonjas finas. Picar los huevos. Untar las rebanadas de pan con mayonesa e ir colocando lonchas de tomate, de aguacate y en otra capa huevo duro. Servirlos cortados en triángulos y acompañados con ensaladas, dips, etc, como parte de una comida o cena informal.

Origen del cebiche

2007-03-06T16:24:00.000-08:00

Aunque en Centro y Sudamérica el cebiche es bien popular, los peruanos no se adjudican su autoría.De hecho el diccionario "Larousse Gastronomique" indica que el plato es peruano, pero hay quienes aseguran que tiene su origen en Asia específicamente en Japón, pues por los años 1899 fueron quienes llegaron en oleadas migratorias adaptando un sin numeros de platos tradicionales a productos andinos especificamente del Perú, mas sería tedioso discutir sobre la procedencia del cebiche pues existen distintas teorías y esto se remonta al Perú hispánico en donde el poblador de lambayeque -región del Perú-, utilizaban una fruta llamada tumbo -fruto agrio muy similar a la sandía-, pero en dimensiones más pequeñas y agria que conjuntamente con ajíes de la región dejaban macerar el pescado antes de ingerirlos, otra teoría quizás más antigua es que en tiempos del incanato los pobladores del Perú antiguo, maceraban el pescado y ciertos frutos del mar con la chicha de jora - zumo extraído del maíz de jora - y que con la llegada de los españoles en el S.XVI se añadieron el limón y la cebolla, ingredientes usados en la preparación del escabeche español, de allí el posible origen árabe. Es por ello que el cebiche lejos de su exquisités es un plato que genera controversia y polémica en cuanto a su origen.