viernes, 30 de marzo de 2007
La cocina dentro de una sociedad elitista
Y me refiero con énfasis a nuestra sociedad limeña tildada por reconocidos intelectuales como una de las sociedades elitistas que aún persisten en el mundo, y que durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si a este señor se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba en utilizar ingredientes, utilizando lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!
Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina de america: hasta hace apenas algunos años atrás; casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos, huachafos y ridículos; sin ningún punto de comparación con la gran cocina mejicana por citar un ejemplo; el mismo que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.
Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los golpes de la prensa especializada, que jugó un papel importante en dar a conocer nuestra gastronomía. Al parecer la moda mundial en lo que a gastronomía se refiere llegó a nuestras costas tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.
Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Cenfotur entre otros, abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se construyó un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década del presidente fujimori( 1990 - 2000).
Suspiro de Limeña
Suspiro de limeña: es uno de los postres más emblemáticos de Perú. Se elabora a partir de leche condensada, leche evaporada y yemas de huevo. La elaboración es muy trabajosa, ya que se pone todo a fuego lento y hay que estar de 2 a 3 horas removiendo. De ahí su nombre, ya que las limeñas suspiraban cuando veían el fondo de la olla, pues significaba que el postre estaba terminado.
Su importancia en España
Lomo saltado y su mestizaje cultural
Lomo saltado: de origen chino, es un plato oriental. Se saltea ternera con cebolla tomate y se acompaña con papas fritas. Los chinos que emigraron a Perú fusionaron sus costumbres culinarias con la gastronomía criolla. De ahí que el lomo lleve cebolla, perejil y ají y se saltee con soja.
El escabeche y su mestizaje cultural
El escabeche otro plato muy popular hoy en día sufre también el mestizaje cultural, pero su origen árabe es clarísimo, el nombre es iskebég del que pasó a escabetx y posteriormente adopta el nombre que conocemos. Al escabeche español de esa época se le sumó en el Perú el ají panca, el ají verde y el camote e incluso lo adornamos con queso fresco y aceitunas, éstas sí traídas por los conquistadores. El resultado es extraordinario, es uno de los grandes platos peruanos
jueves, 29 de marzo de 2007
El Manjar blanco o dulce de leche denominacion según su origen
El dulce de leche es un dulce tradicional en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Ecuador, México, Paraguay, Perú, la República Dominicana, Uruguay y Venezuela, aunque tiene diferentes nombres en los diferentes países:
arequipe: en Colombia y Venezuela.
majablanco: en Bolivia
cajeta: en México y Centroamérica.
dulce de leche: en Argentina, Rep. Dominicana, Puerto Rico y Uruguay.
doce de leite (portugués): en Brasil
manjar: en Chile y Ecuador
manjar blanco: en Chile y el Perú.
cremita de leche: en Cuba
Se confecciona con leche, azúcar y esencia de vainilla. En algunos casos puede incorporársele crema de leche a la leche si se considera necesario. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, también se puede hacer con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboración. En el Cono Sur, donde se le conoce como "dulce de leche" está hecho exclusivamente de leche de vaca y azúcar, y difiere del manjar blanco. El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.
La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran "obleas con cajeta" y las "paletas de cajeta".
Su distribución internacional se ha extendido a mercados no tradicionales, imponiéndose, por ejemplo, como sabor en los helados y presentando variantes como el dulce de leche granizado o con chocolate. Los emigrantes latinoamericanos con "síndrome de abstinencia" han acudido tradicionalmente a recetas caseras basadas en la leche condensada.
Existen diversos relatos en relación al origen del dulce de leche. Sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero ya que muchos de los países donde se produce se atribuyen su invención.
En Argentina existe un relato popular y legendario que en este blogs no podemos dejar de hacer mención...esta fecha su invención hacia el año 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en Cañuelas, a las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas, quedando dormido. La criada de Rosas, mientras hervía leche con azúcar (preparación conocida en esa época como "lechada") para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias.
A los minutos arribó Rosas, quien no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con leche. Ésta recordó en ese momento que había abandonado la leche con azúcar al fuego, dejándola calentar durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontró con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto, dando así un origen accidental al dulce de leche.
Contrariamente Víctor Ego Ducrot, periodista argentino, comenta en su libro Los "sabores de la patria". Que, el dulce de leche tiene su origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile.La historia vista desde distintos puntos refiere que en épocas de la independencia el libertador San Martín ya se deleitaba con el manjar blanco cuando llegó a Chile en su campaña libertadora y posteriormente paso a la Argentina.
Es de mencionar que en abril de 2003 la secretaría de cultura de la nación de Argentina anunció su intención de declarar como patrimonio cultural argentino al asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elevó un pedido ante la UNESCO para que considere a esos tres productos, debido a su origen incierto, como integrantes también del patrimonio gastronómico del Río de la Plata. Cabe aclarar que, a la fecha, ningún país posee la denominación de origen.
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