Este es mi Perú

Identifica el punto de cocción en algunas carnes

Es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, aumento desmedido de niveles del colesterol que son las más comunes.

Así evitariamos que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.


Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro para aves y carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.

Acontinuación observemos una tabla con la temperatura promedio de algunos cortes:

Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
El pescado está a punto a los 63º C.

Chicharron de cerdo

En Perú es el nombre de un plato, los chicharrones, donde trozos de carne de cerdo con piel se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. Se sirve con camotes fritos o papas sancochadas y maíz tostado mas salsa criolla (cebolla picada al hilo con limón y trozos de hierbabuena). En la zona andina el chicharrón se acompaña con mote.

También se degusta el chicharrón en emparedados siendo uno de los preferidos en el pueblo limeño, se le conoce como pan con chicharrón.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del imperio inca, se produjo el intercambio de los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro ( el conquistador ), quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato completo durante los inicios de la colonización española.

Otras formas de chicharrón existente en el Perú son las que se preparan con pollo, calamar y también con pescado y mariscos, este último se conoce como chicharrón mixto.

El Queso Roquefort - su origen

Se estima que la leyenda que rodea a este queso está protagonizada por un joven pastorcillo que olvidó un queso crudo
en Causse de Calambou y que, al ir a recogerlo cuando estaba hambriento, se econtró su trozo de queso crudo convertido en el actual queso Roquefort.
Tres son los motivos de que este producto sea de los más caros: el primero, la leche de 4 diferentes razas de ovejas criadas sólo para la producción del queso,(la Lacune, Lorzac, Segola y Causses); el segundo, el proceso de análisis que científicos llevan a cabo para lograr los puntos deseados de añejamiento y la utilización de las bacterias responsables del sabor; y tercero, las condiciones ambientales de Causse de Cambalou, son grutas en contacto permanente con el exterior, con corrientes de aire que presentan humedad y esporas de la fauna característica de ese lugar.

El ingrediente principal, después de las cuatro leches de ovejas, es un hongo conocido como Penicillium roquefortii, la cual es esparcida cuidadosamente sobre el cuajo, quedándo preparado para ser llevado a las grutas donde madurará lentamente.

El fenómeno Roquefort arranca en la era jurásica, hace unos 200 millones de años, con el hundimiento de la montaña Combalou. Esta convulsión de la naturaleza crea un entorno geológico único para lo que más tarde seria el queso Roquefort. Se forma entonces el actual macizo rocoso con las cuevas naturales que influyen en la curación del queso Roquefort y que lo han convertido en un símbolo gastronómico en todo el mundo.

El Macizo de Combalou es geológicamente excepcional. Se trata de un acantilado comparable a una esponja, con cuevas y ramificaciones internas por donde circula el aire a una temperatura constante y con una capa de agua en el subsuelo procedente de las lluvias que caen sobre las mesetas.

La ventilación subterránea es una de las claves del microclima que existe en el interior de las cuevas, regulando de un modo natural a lo largo de todo el año las cargas de frío y humedad acumuladas en la masa rocosa.

El microclima natural de la montaña Combalou, que se extiende a lo largo de 2 km. De largo por unos 300 de ancho y otros 300 de profundidad, es uno de los aliados naturales de la curación del Roquefort.

Primeros vestigios: 3,500 años antes de Cristo
Los primeros vestigios de elaboración quesera en la región, caracterizada por una excepcional cabaña ovina, se remontan al año 3,500 antes de Cristo. De esa época datan los restos de queseras encontradas. De la era romana, 76 años después de Cristo, se conservan los escritos de Plinio el Viejo de su "Historia Natural", que confirman la existencia del un "queso de fuerte sabor, muy apreciado en Roma".

Las referencias históricas alcanzan mayor numero a partir del siglo VIII, cuando el Emperador Carlomagno se convierte en su primer prescriptor y seguramente en su primer consumidor famoso: a finales de cada año recibía en su palacio de Aix-la-Chapelle varios cargamentos del queso que le fascinaba.

También los reyes venerarían al Roquefort: Carlos VI, Francisco I, Enrique II, Luis XIV y Luis XV tuvieron gran influencia en el desarrollo de este producto y proclamaron escritos para proteger su producción. De algún modo fueron pioneros, cada uno en su época, de una denominación de origen y favorecieron que el Roquefort se considerara posteriormente como " El queso de los reyes " y " El rey de los quesos ".

EL 31 de agosto de 1666 el parlamento de Toulouse decreta que " solo los habitantes de Roquefort tienen la exclusividad del curado del producto. Solo existe un Roquefort y es el que se cura en Roquefort desde tiempos inmemoriales en las cuevas de este pueblo". Las bases de una D. O. Protegida legalmente se habían puesto
La ley francesa que oficialmente creaba lo que actualmente conocemos como Denominación de Origen data del 26 de julio de 1925.


El Roquefort: elogiado también por artistas y escritores
No solo los reyes franceses, como hemos visto, adoran al Roquefort: También numerosos artistas y escritores han alabado sus excelencias y han consagrado al Roquefort como " El rey de los quesos ".
Casanova, en el siglo XVIII, encontró un matiz peculiar en la degustación del Roquefort: no se canso de encomiar sus virtudes afrodisiacas y de considerarlo como " un excelente medio para recobrar el amor o para que un amor reciente madure pronto ".

El Roquefort, amado por los reyes y exaltado por trovadores, acabo "democratizándose" y convirtiéndose en uno de los manjares de la sociedad francesa.

La Caigua y sus propiedades

Cuando el exotismo de nuestras fruterias multiculturales ya nos hace creer que conocemos todos los alimentos y sus propiedades se descubren con sorpresa frutas y hortalizas con propiedades casi ideales para la acostumbrada dieta occidental , como el caso del caigua, una especie de pimiento verde , tan habitual en nuestras cocinas

Es asombroso su accion en la salud: adelgazante, anti colesterol, y anti arterioesclerosis, anti hipertension

Uso recomendado: Su consumo ayuda a regular el metabolismo de las grasas reduciendo el colesterol de la sangre. Su efecto hipocolesterolémico e hipolipémico lo hacen un complemento ideal para personas con sobrepeso y colesterol alto. La semilla es recomendada en el tratamiento de la hipertensión.

Descripción del producto: Los efectos benéficos de la CAIGUA sobre la salud han sido comprobados en una serie de estudios clínicos por lo que se le puede catalogar como un alimento funcional. Como principal beneficio se le atribuye la reducción del nivel de colesterol sanguíneo ideal para combatir la arterioesclerosis.

Su acción lipotrópica le otorga un doble efecto positivo, ya que por un lado ayuda a reducir el colesterol LDL que se acumula focalmente en las arterias, también conocido como colesterol malo y por otro lado, ayuda a incrementar el colesterol HDL, conocido como bueno. Este doble efecto convierte a la CAIGUA en un complemento ideal para el tratamiento de la hipercolesterolemia.

Uno de los estudios clínicos realizados en la Universidad Cayetano Heredia de Lima, Perú (unicéntrico, randomizado y doble ciego) en mujeres post-menopáusicas determinó que el tratamiento con CAIGUA logró reducir la prevalencia de la hipercolesterolemia de 75% a 12.5%.

Otro estudio en humanos demostró que un tratamiento con CAIGUA logró normalizar el nivel de colesterol en el 82% de los hipercolesterolémicos tratados en el estudio. Adicionalmente se le atribuyen efectos anti-inflamatorios y analgésicos.

En cuanto a la gastronomía este producto es usado en la preparación de diversos potajes como la caigua rellena, ensaladas, es usada también cruda con limón o vinagre, en sopas y cuantas otras recetas que su imaginación deleite su paladar.

Sancochado limeño

Quién no se ha rendido alguna vez al placer de saborear un delicioso sancochado, sobre todo en esta temporada invernal. Exquisito, ¿verdad? Pues este suculento platillo, que está captando las preferencias de los paladares más exigentes, se ha convertido en un potaje de bandera tan igual como los consagrados seviche,lomo saltado y el pollo a la brasa. Para los que no lo sabían, el sancochado tiene su origen en la época de los incas, que luego se fusionó con el cocido español. este plato ha sido adecuada por la cocina peruana a su propio gusto e imaginación la preparación de este sabroso y nutritivo plato. Cuenta la historia que el verdadero sancochado, perfumaba las casas de antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, zanahorias, repollo o col, poro, nabo, yucas y camotes; perfumados con membrillos, duraznos y perillas. Cabe recalcar que similar preparación lo podemos encontrar en países como Ecuador, Colombia, Venezuela con la denominación de "sancocho".

Esta misma fusion del cocido español se extendió hasta la cocina tradicional del caribe con la denominación también de "sancocho" que utilizando además de las carnes variadas se suman los distintos tubérculos que les ha sido proporcionada por la tierra estos son la yautía, yuca, malanga, apio, calabaza, papa, zanahoria entre otros además del platano verde y guineo verde.

Arroz con pato

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.