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Consejos para una buena fritura

Para que los alimentos se frían en las mejores condiciones, es necesario escoger una grasa que aguante bien el calor- el aceite de oliva es el mejor- y controlar la temperatura.

Las sartenes y utensilios de materiales antiadherentes tienen la particularidad de utilizar muy poca grasa y simplemente con unas gotas de aceite se puede freír huevos, pescado o filetes.

Sin embargo hay preparaciones que necesitan de mucho aceite para lograr un óptimo resultado: tajadas, patatas fritas o pollo.

En estos casos es conveniente utilizar calderos hondos y secarlos muy bien antes de comenzar, pues cualquier gota de líquido, al calentarse el aceite, explotará al evaporarse.

También es fundamental escurrir muy bien todo lo que va a freír y tener la precaución de no quedarse muy cerca. Si es posible hay que utilizar una tapa de escudo y no manipular líquidos que puedan salpicar el aceite. Para freír, éste tiene que estar muy caliente y sólo al sacar las frituras se debe apagar el fuego. De esta manera, la proporción de aceite que penetrará en los alimentos es mínima.

La cantidad de grasa que se consuma depende del tamaño del alimento, ya que cuanto menor es éste, más grasa absorbe en proporción con los pedazos más grandes. Para evitarlo puede emplear papel de cocina. Si se quiere que los alimentos absorban poca cantidad de grasa, es preferible utilizar la técnica del salteado, que sólo requiere una pequeña cantidad de aceite y, según el método tradicional, un poco de agua.

Después de cada utilización hay que escurrir los fritos en la cestilla de la freidora o en un papel de cocina y filtrar el aceite, porque así se podrá aprovechar más veces. Por último, es imprescindible limpiar y secar las paredes de la freidora cada vez que se utiliza, así como conservar el baño de aceite al abrigo de la luz y del aire para evitar su enrarecimiento.

El Pollo a la Brasa en New York

Peruvian Cuisine

Papa a la huancaína

Cuentan que el origen de este plato no es muy lejano. Allá en la época en que se construía y empezaba a usar la vía del ferrocarril del centro, las huancaínas, comerciantes hábiles y oportunas, empezaron a ofrecer viandas para los hambrientos obreros o visitantes. Entre sus ofrecimientos destacó siempre la papita a la que adicionaban una mezcla de rocoto y queso molidos en morteros." La papa de la Huancaína " decían los que probaban y se rendían ante la mezcla. Hoy le decimos Papa a la Huancaína, por que es sin duda de la tierra incontrastable, que nos dio uno de las entradas más exitosas entre los peruanos.

Ají de gallina

Uno de los platos típicos peruanos más conocidos en el mundo, es el exquisito AJÍ DE GALLINA, que es de orígen LIMEÑO, y que surgió hacia el año de 1900 en la ciudad de Lima, producto de la creatividad e ingenio de los peruanos, como plato de entrada, servido sobre papas cortadas en forma circular, decorado con aceitunas negras de botija y huevo cocido.
Con el pasar del tiempo en algunos hogares peruanos pasó a convertirse en plato principal, sirviéndose acompañado también de una guarnición de arroz blanco.
Si bien se le llama AJÍ DE GALLINA, porque con gallina se hacía hace un siglo; este plato suele prepararse en la actualidad con pollo por razones de economía, pero si desea darse un gustito anímese a prepararlo con gallina y notará la diferencia.

Dim Sum en Perú

Dice la historia que el emperador chino, Chen Nung hacia los 2,000 a.c, estuvo paseando con una taza de agua caliente, cuando de momento cayeron unas hojas en dicha taza, el sabor del nuevo brebaje no le desagrado en lo absoluto, desde allí es que se habla del nacimiento del Té.
China como ya hemos detallado en archivos de este blog (véase ceremonia del Té), posee 5 variedades de té que comercializa en el mundo y son: los aromáticos (té verde aromatizado con hojas jazmín o crisantemos) El té negro que es producto de la fermentación, El té verde que no es fermentado y conserva su estado original y muy de moda por estos tiempos por su facultad de quemar grasa, El té blanco poco conocido, es elaborado de hojas plateadas, Oolong té que es la mezcla del té negro con el verde.
Debido a la importancia de esta bebida en la historia China, y que según Lu Yu en las escrituras sagradas el té: despierta el aletargamiento, libera el stress, tranquiliza el espíritu, armoniza y calma la mente, ilumina y refresca el cuerpo, aumenta las facultades de percepción.
Ante estas grandes virtudes no es de extrañar la creaciones de casas de Té o "Yam Chá" para los chinos, pero esta gran bebida habría que acompañarla con algo que sirva para la adecuada ingestión.
Es por eso que desde cantón llegó hasta el Perú los "Dim Sum" que significa "tocar el corazón" alimentos que por su delicadeza armonía y sabor forman parte de la gastronomía china, estos son bocaditos rellenos con mariscos, pollo, carne rojas, vegetales y pueden ser fritos, al vapor o algunos son salteados.
Estas casas de té en su mayoría se encuentran ubicadas en el barrio chino en la calle capón en el centro de Lima - Perú.

Picarones

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente un intento de imitación de los "buñuelos" españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos. Se utilizaron insumos al alcance como harina de trigo, zapallos y chancaca para iniciar la tradición de un postre que, actualmente, tiene consumo masivo en el Perú y en Chile, y en ciudades cercanas de otros países limítrofes y que, en algún momento, compartieron el desarrollo cultural del Virreinato.

Durante los primeros años de la República, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe esta situación en varias de sus Tradiciones Peruanas que relatan el ambiente limeño de principios del siglo XIX. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile, la tradición del consumo de los picarones en plazas públicas se remonta hasta al menos dos siglos. El historiador José Zapiola lo incluye como uno de los alimentos típicamente consumidos en las plazas chilenas de principios del siglo XIX

¿El pollo a la brasa patrimonio nacional?

Jugoso y dorado, el pollo con papas fritas y sazón peruana ha sido el plato más consumido de las últimas tres décadas y su éxito ha cruzado las fronteras. Pollerías peruanas han abierto con éxito salones en Bolivia, Chile, Usa, Japón, entre otros países. El tiempo de cocción aproximado es 50 minutos a una temperatura de 380 ºF.
A ciencia cierta, no se sabe quién o quienes fueron los que prepararon por primera vez el pollo a la brasa, si fueron los italianos o los franceses. Lo cierto es que al Perú llegó a finales de la década de los 50, antes del 60, siendo necesario recordar que en el año 1958 don Edilberto Salgado fundó en el populoso barrio de El Porvenir lo que sería la primera pollería en el Perú.

Por estas consideraciones y después de cincuenta años de satisfacer el paladar de los peruanos, el típico Pollo a la Brasa fue reconocido por el Instituto Nacional de Cultura (INC) como Patrimonio de la Nación.