La Caigua y sus propiedades

Cuando el exotismo de nuestras fruterias multiculturales ya nos hace creer que conocemos todos los alimentos y sus propiedades se descubren con sorpresa frutas y hortalizas con propiedades casi ideales para la acostumbrada dieta occidental , como el caso del caigua, una especie de pimiento verde , tan habitual en nuestras cocinas

Es asombroso su accion en la salud: adelgazante, anti colesterol, y anti arterioesclerosis, anti hipertension

Uso recomendado: Su consumo ayuda a regular el metabolismo de las grasas reduciendo el colesterol de la sangre. Su efecto hipocolesterolémico e hipolipémico lo hacen un complemento ideal para personas con sobrepeso y colesterol alto. La semilla es recomendada en el tratamiento de la hipertensión.

Descripción del producto: Los efectos benéficos de la CAIGUA sobre la salud han sido comprobados en una serie de estudios clínicos por lo que se le puede catalogar como un alimento funcional. Como principal beneficio se le atribuye la reducción del nivel de colesterol sanguíneo ideal para combatir la arterioesclerosis.

Su acción lipotrópica le otorga un doble efecto positivo, ya que por un lado ayuda a reducir el colesterol LDL que se acumula focalmente en las arterias, también conocido como colesterol malo y por otro lado, ayuda a incrementar el colesterol HDL, conocido como bueno. Este doble efecto convierte a la CAIGUA en un complemento ideal para el tratamiento de la hipercolesterolemia.

Uno de los estudios clínicos realizados en la Universidad Cayetano Heredia de Lima, Perú (unicéntrico, randomizado y doble ciego) en mujeres post-menopáusicas determinó que el tratamiento con CAIGUA logró reducir la prevalencia de la hipercolesterolemia de 75% a 12.5%.

Otro estudio en humanos demostró que un tratamiento con CAIGUA logró normalizar el nivel de colesterol en el 82% de los hipercolesterolémicos tratados en el estudio. Adicionalmente se le atribuyen efectos anti-inflamatorios y analgésicos.

En cuanto a la gastronomía este producto es usado en la preparación de diversos potajes como la caigua rellena, ensaladas, es usada también cruda con limón o vinagre, en sopas y cuantas otras recetas que su imaginación deleite su paladar.

Sancochado limeño

Quién no se ha rendido alguna vez al placer de saborear un delicioso sancochado, sobre todo en esta temporada invernal. Exquisito, ¿verdad? Pues este suculento platillo, que está captando las preferencias de los paladares más exigentes, se ha convertido en un potaje de bandera tan igual como los consagrados seviche,lomo saltado y el pollo a la brasa. Para los que no lo sabían, el sancochado tiene su origen en la época de los incas, que luego se fusionó con el cocido español. este plato ha sido adecuada por la cocina peruana a su propio gusto e imaginación la preparación de este sabroso y nutritivo plato. Cuenta la historia que el verdadero sancochado, perfumaba las casas de antaño en una verdadera fiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, zanahorias, repollo o col, poro, nabo, yucas y camotes; perfumados con membrillos, duraznos y perillas. Cabe recalcar que similar preparación lo podemos encontrar en países como Ecuador, Colombia, Venezuela con la denominación de "sancocho".

Esta misma fusion del cocido español se extendió hasta la cocina tradicional del caribe con la denominación también de "sancocho" que utilizando además de las carnes variadas se suman los distintos tubérculos que les ha sido proporcionada por la tierra estos son la yautía, yuca, malanga, apio, calabaza, papa, zanahoria entre otros además del platano verde y guineo verde.

Arroz con pato

El Pato este tipo de ave anade amigo lector, no es francés, ni siquiera europeo. El pato mundial es de origen peruano, incaico, mochica, de Lambayeque. Tres mil años después de habérsele domesticado, los mejores patos se crían —al menos en el Nuevo Mundo— en Ferreñafe, tierra maravillosa donde encontramos la más antigua causa nacional, elaborada con pescado seco y cebolla en escabeche ( conocida como causa en lapa),acompañada con tubérculos como la yuca y/o camote y huevo a manera de presentación.
Es así el pato con mayor tamaño, presencia e inigualable, esta carne mulata y sápida, dispuesta a derramar jugos secretos como si se tratara de una seducción, que no sólo nos llena de embrujo las papilas gustativas, sino de insinuaciones internas que van más allá de la saliva, la esencia de la carne y sus pecados ornamentados por una grosura renacentista, con opulencia compartida por madonas en óleos desnudos que se niegan a envejecer, pecado que es una alegoría al vivir, jamás un descuido.
Por allí podemos esperar cierta protesta y pensar en el pato asado cocinado en los restaurantes orientales en el Perú - conocidos como los chifas, o roast duck como desee llamarlo.
Esta gran familia de Ánades, de la que proceden patos domésticos, gansos, cisnes y patos viajeros, silvestres, escuadras ruidosas, gritadoras o trompetistas, quienes cruzando los cielos de sur a norte anuncia que se acercan inviernos o veranos.
En cuestión de patos, nos interesan dos grandes familias: el Mallard, célebre Pato Chino o Pato Pequinés, domesticado (y devorado en preparaciones realmente celestiales) desde hace dos mil años, más pequeños y magros que la otra categoría universal, la célebre Cairina moschata, nombre científico del Pato Americano, más exactamente, Pato del Perú, al que la denominación no hace referencia alguna y que es un aporte incaico (y en verdad más antiguo) a la gastronomía mundial tan importante como el de la papa o patata, el camote y el maíz... sólo para empezar. Edad probable: unos dos mil años.
Esto no significa que no existiesen otras clases de patos. Pero no se conocían domesticadas sino como piezas de caza.

Ñuñuma: pato de bandera

Pero volvamos a nuestra historia de patos. Todo indica que el Cairina Moschata, en realidad el famoso Ñuñuma, gordo y espléndido, constituía uno de los alimentos más finos en la amplitud del Imperio Incaico. Conviene recordar que no eran aves desconocidas en Europa, donde cazaban especies silvestres y migratorias. El pato sudamericano de corral aparece mencionado por primera vez en una obra publicada en Lyon, con cartas y relatos españoles capturados en el Caribe por piratas franceses en el distante año de 1533. Afirman los españoles que los indios "los hacían comer patos de tierra, más grandes que los encontrados en Castilla". Acaso las cartas prueben que dos años antes de la fundación de Lima, aún no había llegado el Ñuñuma a Sevilla, ni se había extendido la crianza del Pato de Pekín a una Europa aficionada al ganso medieval, estirpe de Oriente que suponemos llegada por las rutas de Venecia y Lisboa.
Eso es en cuanto a una pequeña reseña historica que no deja de ser historia como el suculento arroz con pato preparado en Ferreñafe - Chiclayo Perú, que es otra historia.

Manjar de dos sabores ó clásico

¿Hace cuánto que no se come un clásico?... un clásico moradito y blanco, espolvoreado con canela, un clásico dulcecito, de atardeceres, de paseos de alameda..., de tardes de fútbol y más...

Esto va con mucho cariño hacia nuestros lectores que por motivos X se encuentran fuera del Perú, este postre que popularmente se le conoce como clásico en alusión a equipos deportivos y que todo peruano sabe a que nos referimos. este resulta de la combinación del arroz con leche que si bien lo sabemos preparar no somos autores de este manjar, y de la mazamorra morada del que sin duda si somos autores por ser bien peruana y limeña a la vez.
Haciendo un poco de historia podemos decir amigo lector que la mazamorra morada data de la época colonial donde surgió un nuevo postre al mezclarse productos autóctonos, como el maíz morado y la harina de camote, con azúcar y con una variedad de frutas secas y en compota (guindones, guindas, orejones, abridores, manzana, y membrillo) venidos de España. La afición por este postre hizo que se difundiera el dicho "limeño mazamorrero", popularizado por el escritor Ricardo Palma, autor de las célebres Tradiciones Peruanas. Siendo uno de los dulces más típicos de nuestra cultura culinaria, ignoramos que la palabra "mazamorra" era, en tiempos coloniales, el nombre de la comida de la "gente marginada", es decir, de los condenados a las galeras; delincuentes peligrosos a los que, en vez de condenar a muerte, se les enviaba a remar de por vida al ritmo que les marcaba un tambor y a latigazos se les estimulaba a mantener dicho ritmo. La dieta de esos desdichados era la mazamorra, por lo cual debemos imaginar que se trataría de una comida horrenda.

Al parecer, los españoles probaron ese plato y, como no les agradó, expresaron que parecía una "mazamorra", el nombre quedó. Éste es uno de los postres más deliciosos que tenemos los peruanos en la actualidad.

Corvina a la chorrillana

El plato del pescado "a la Chorrillana" tuvo su origen en el pueblo de Chorrillos, caleta de pescadores de donde brotaron héroes durante distintas épocas de nuestra historia, convertido ahora en un suburbio al sur de Lima. Filete de corvina reina a la plancha, servida con una deliciosa salsa de tomate fresco salteado, cebolla y ají. Acompañado con arroz o papa. Simple y delicioso que se suma a nuestra larguísima lista de manjares con partida de nacimiento peruana.

Corvina a lo macho

Filete de corvina reina a la plancha, cubierta con una salsa a base de mariscos y ají Peruano. Se sirve con papa o arroz

Parihuela

Esta sabrosa sopa criolla, prima de la Bouillabaisse francesa, es un delicioso y colorido ejemplo de la influencia mediterránea en la cocina del Nuevo Mundo. Con la tentadora inmensa variedad de los mejores pescados y mariscos en armoniosa combinación con vino blanco y especies.

Conchas a la parmesana

Conchitas gratinadas con queso parmesano y mantequilla

Choritos a la chalaca

Esta presentación con mejillones frescos ("choros" en el Perú) es un clásico de la cocina de mariscos peruana. Tiene diferentes presentaciones a lo largo de los 2000 Km. de costa peruana. Este plato tiene sus orígenes en el bullicioso puerto del Callao, cerca de la ciudad de Lima, de ahí su nombre de chalaco. Mejillones al estilo criollo.

Chanfainita

Siempre decimos, que cuando algo resulta de muchas mezclas, es una chanfainita. Y aunque nos sirve muy bien para explicar combinaciones y laberintos, la palabra le corresponde por justicia a otra manifestación de nuestra pluricultural pero muy peruana y rica gastronomía. Plato de desayuno, plato de domingo.Le debemos la chanfainita al aporte de los esclavos africanos que llegaron del continente lejano con los españoles, les debemos la existencia de la chanfainita como les debemos los anticuchos, en técnica, por supuesto, por que sin ingredientes de origen peruano nunca por si solos los habrían conocido.

Pachamanca

El origen de la palabra pachamanca viene del quechua "pacha" tierra y "manca" olla. La pachamanca es una comida del antiguo Perú, que hoy en día persiste en forma tradicional, con características típicas para la costa, sierra y selva. Es una forma de celebrar con la familia y los amigos los frutos de la madre tierra. La pachamanca se hace es una especie de "horno" bajo tierra. Es un hueco donde, primero se calientan piedras con leña; luego se retira la leña, y las piedras calientes cocina la carne; se colocan las carnes en ollas y con hierbas; después se ponen habas, camote, papa y humitas, todo en ollas. Luego se tapa con hojas de plátano frescas, costales y encima la tierra.
Luego de tres horas bajo tierra las carnes (que pueden ser pollo, chancho, cordero y res) ya están cocidas y se puede destapar. Se ponen las carnes en fuentes y se pone en la mesa para servirse. La pachamanca cae muy bien después de una larga cabalgata o un show de marinera.

Uso de la albahaca

La albahaca recibe diversas denominaciones según el lugar de su origen entre ellas Basil en inglés.Se utilizan sólo las hojas y pueden ser frescas o secas, es utilizado tradicionalmente en la cocina mediterránea como aromatizante de los platos en donde fundamentalmente se encuentre presente el tomate, también le agradecen los platos de huevos, base de pizza, las mezclas con queso ricotta y especialmente la salsa pesto, también he de encontrar la albahaca morada a la que le daremos la misma utilidad.

Aceite y Aceitunas

Se tiene noticias que el cultivo del olivo data de los años 1,900 a.c, procedente de Mesopotania.Desde el siglo XI a.c, se propago su cultivo por toda la cuenca Mediterránea, introduciéndose en España con la dominación Romana. Como cultivo arraigado proviene de la palabra arabe (Alzaitum) y oliva que proviene del hebreo.
Se dice que en España sólo hay unos 250 variedades de aceitunas, esto debido a la orografía, clima,los microclimas y la riquezas de sus suelos que favorecen su desarrollo. Las aceitunas se dividen en dos grandes grupos dentro de la producción y son: las aceitunas de mesa y las de producción de aceite.
En la ciudad de Lima - Perú, tenemos en unas de las comunas más antiguas llamada San Isidro el parque "El Olivar de San Isidro", en alución a las plantaciones de olivo que existe, lugar místico y romántico que ha servido de inspiración a grandes intelectuales.

La comida vegetariana

La comida preparada exclusivamente con vegetales es típica de la gastronomía china y está relacionada con las costumbres budistas y el vegetarianismo. La comida vegetariana al estilo de Shanghai lleva bastante aceite y un color claro. Los platos al estilo de Yangzhou, aprovechando las técnicas de preparación de carne, tienen colores más oscuros y mayores variedades. Los manjares más famosos son: guisado de hongos y brotes de bambú, langostinos vegetarianos (preparados con vegetales en la misma forma en que se guisan los langostinos verdaderos) , comida budista, galletas, y tortas con rellenos de verduras.

Además de las hortalizas, los ingredientes básicos incluyen el lirio, hongos comestibles, y productos de soya. Los platos se preparan esmeradamente con aceites vegetales. Son nutritivos, exquisitos, fáciles de digerir y saludables

Locro de zapallo

El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia.

Suerte de guiso cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andidos que basaban gran parte de su dieta en el maiz o los porotos y la papa. Se prepara según multitud de recetas, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el choncholí, mondongo, embutidos, costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino); las carnes se preparan por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo, en Argentina se prefiere el locro con granos de choclos, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes, en La Costa, La Sierra y La Selva, en toda época del año. Casi cada región o localidad tiene su propia variante en la preparación de este plato.

Ocopa arequipeña

Esta crema deviene de los tiempos prehispánicos. Estaba hecha a base de camarones molidos y combinados con maníes que resultaban de un sabor indescifrable, y, para subirle el volumen a los recuerdos ya el ají mirasol molido en batán había descubierto el camino. Se sirve sobre unas papas.
es un entrada típica y tradicional de la gastronomía del Perú. Sus orígenes se ubican en la ciudad de Arequipa en la sierra sur del país.

Soltero de Queso, ensalada arequipeña

Cebolla y habas, choclo y queso. Solo conociendo los primeros ingredientes usted también podrá deducir que un plato parecido a este, no se encuentra así no más en cualquier mesa del mundo. Peruanísimo es y muy arequipeño. Aunque en Cuzco también existe un soltero que lleva más habas que queso. El soltero es entrada sureña, entonces y andina también. Aunque cae tan fresco y ligero en climas no necesariamente fríos. Si lo come sin papas es un excelente potaje de dieta, nutritivo, liviano. Le va bien a muchas comidas y entre los comensales... no tiene pierde.

Chupe de camarones

Este es uno de los platos nutritivos más destacados de la gastronomía peruana y tiene su origen en la zona de la ciudad de Arequipa - Perú, dada la abundancia de camarones en dicho lugar.

Aunque se sirve como plato principal, en realidad es una sustanciosa sopa ancestral que proviene de los tiempos del Imperio Inca, que ha ido evolucionando con el tiempo, y que es tomada tanto por la gente de pocos recursos como por los ejecutivos del país.

Este es uno de los platos que figuran casi obligadamente en todos los restaurantes peruanos en el exterior, siendo una tradicional exquisitez de la cocina arequipeña.

Carapulcra y sopa seca: El Manjar del Inca

¿Quién no ha probado alguna vez un suculento plato de Carapulcra acompañado de la irresistible sopa seca? Si no lo ha hecho todavía, no sabe lo que se pierde...
Este manjar es de los más antiguos del Perú y su nombre deriva de: “kalas", piedras calientes. Los antiguos peruanos de nuestras avanzadas Culturas milenarias comían papa seca, que es la papa deshidratada y con ella preparaban LA CARAPULCRA o KALAPURCA en quechua, que originalmente se hacía en ollas de barro. Aún en la actualidad nuestras manos morenas de Chincha ( poblado ubicado al sur de la ciudad de Lima en el kilometro 200) aun conservan la tradición, que la hace exquisita al paladar. Justamente allí surgió la idea de acompañarlo con Sopa Seca, una delicia de tallarines sazonado al fiel estilo peruano.

Olluquito con charqui

Es un plato netamente andino el olluco viene a ser un tubérculo amarillento (Tuberosus de Ullucus), domesticada por las poblaciones Pre-Incas y es visualmente similar a la papa andina pequeñas y coloridas, pero con una textura crujiente distinta cuando esta cocida, en cuanto al charqui podemos señalar que es la técnica ancestral empleada en las montañas andinas consiste en curar la carne secándola con sal llegando al punto de deshidratación, esa misma técnica es traida con la conquista con lo que se conoce como el tasajo o carne de cecina sino que lo que la difiere es que los pobladores andinos utilizan la carne de llama o alpaca distinto a la usada por los españoles que es de carne de res o cerdo, mas en cuanto a tecnica es la misma actualmente también se esta empleando en la montañas andinas la carne de ovino. Es pues el olluquito con charqui vendría a ser un guiso de ollucos picados finamente en cuadritos o julianas como se desee guisados con especies lugareñas como el ají panca entre otras especies, servido con arroz blanco como acompañante

Cau cau

Como es de conocimiento público mucho de lo bueno de nuestra comida, se lo debemos a la conquista. Hemos llegado a nuestros platos con los aportes de la comida española, que a su vez traía influencia morisca, y con el aporte de los africanos y caribeños que llegaron a nuestra tierra como esclavos. Esa condición hacía que casi siempre se ocupen de labores en la cocina donde demostraron también tener talento. Y como a ellos la comida de la nobleza les era negada, buscaron formas de colmar el hambre y disfrutar buenos sabores cada vez que podían. Así nació el Cau cau, de seguro, como los anticuchos, El cau cau ¿usted sabía? tiene origen limeño y se lo debemos a alguna mano morena que al no poder darse el lujo de hacer perder las vísceras de la res, ideó la manera de darle buen sabor con los productos peruanos que tenía a la mano: el ají amarillo, las papitas, la hierbabuena. Varios cientos de años después es uno de nuestros platos criollos preferidos.

Los Anticuchos

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 3)

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 2)

Origen de la comida criolla en el Perú (parte 1)

¿Cómo preparar el arroz para sushi?

Existen muchas recetas para preparar el arroz para sushi (SHARI o SUSI MESHI), y todas son buenas.
Lo importante es que el arroz para sushi deberá tener una textura más dura que los otros tipos de arroz. Se necesita aproximadamente una taza de arroz cocinado para cada rollo. Es mejor que nos sobre arroz a que nos falte.
Muchas de las recetas dicen que hay que enjuagar el arroz hasta que el agua salga clara, pero a veces no es necesario. La razón es para quitarle el almidón al arroz. Ahora la mayoría de los arroces vienen cubiertos de un almidón de cereal, así que se puede omitir el enjuague. Otras personas sugieren dejar el arroz en una coladera (zaru) de 30 a 60 minutos, pero tampoco lo creo necesario. Lo que sí es muy importante es que NO vayan a usar arroz instantáneo u otro arroz que no sea el específico para sushi.
Una receta genérica es la de usar la misma cantidad de arroz y agua, lo que dará el mismo numero de tazas de arroz como el total de arroz y agua. Otra receta menciona agregar agua hasta cubrir el arroz 2 centímetros. El agua y el arroz se llevan al punto de ebullición, se hierve un minuto, cubierto, y se baja el fuego por otros 20 minutos, dejando reposar 10 minutos después de quitar del fuego. Es opcional agregar un pedacito de kombu (alga) al agua y al arroz mientras se lleva a ebullición y quitarlo después. Otra opción es la de agregar unas gotas de sake o mirín al agua, pero no cambia si se agrega el vinagre después.
Ponga el arroz caliente en un recipiente grande, agregue el vinagre sobre toda la superficie del arroz, mezclando con movimientos cortantes. Deberá usar una cucharada de vinagre por taza de arroz. Trate de enfriar el arroz rápido.

El arroz chaufa o arroz frito

El arroz chaufa es uno de los platos más respresentativos del chifa en especial y de la gastronomía del Perú en general. Consiste en arroz cocido combinado con verduras, entre ellas la cebolla china, tortilla de huevo en trozos y carnes al gusto salteado en un wok con sillao o salsa de soja, su nombre deriva del vocablo chino "chau fand" que significa saltear arroz.

Cabe resaltar que los ingredientes que los chinos encontraron en el Perú eran diferentes que en su pais natal, por lo que su cocina se tuvo que adaptar generando un mestizaje efectivo y perfecto con los ingredientes que posee el Perú. Como quien dice, se "acriolló" dando como consecuencia a uno de los platos más ricos y deliciosos de su cocina, el que ya forma parte de la culinaria tradicional peruana y del menú diario de miles de hogares.