martes, 13 de marzo de 2007

Influencias extranjeras en la gastronomía peruana


Cuando los españoles llegaron hasta el Perú y con ello se realizó el encuentro entre dos culturas desconocidas entre sí, –la indígena y la española–, muchos cambios surgieron en el desarrollo de los pueblos y uno de ellos se produjo en el aspecto culinario.

Con el tiempo, nuevos inmigrantes fueron llegando, y la fusión de recetas condimentos y el arte de cocinar entre una y otra nacionalidad fue creando a su vez una nueva, haciendo a la cocina peruana, una de las más variadas y exquisitas del mundo.

Francisco López de Jerez, cronista que acompañó a Francisco Pizarro, en su relato "Verdadera relación de la consquista del Perú", escribió que "...los indios comen carne y pescado crudos". Era su percepción de lo que veía comer a los Incas.
Luego se fue iniciando la influencia extranjera en la preparación de los platos peruanos de aquella época. Por ejemplo, la preparación del cebiche no tiene precisamente influencia española, pero sí de las blancas esclavas "moriscas", descendientes de musulmanes, que éstos trajeron cautivas de sus incursiones por el norte del Africa, tema este tocado en anteriores blog en cuanto al origen del cebiche

Atribuimos también a estas esclavas la preparación de dulces como los "alfajores" y el "turrón", entre otros.

El "mazapán" parece descender de una una pasta de almendra que los árabes mezclaba con azúcar en un recipiente llamado "manthában", de donde parece provenir el nombre. Fue manjar muy apreciado que se convirtió en pasta real. Era preparado por monjitas de un Convento en Grecia, quienes les daban formas de frutas y pintaban con tintes naturales.

Fue una tradición que llegó a España y en consecuencia, también al Perú, donde fueron hechos en los conventos de clausura de Santa Catalina, Santa Clara y otros.

El "escabeche" de origen árabe y las "empanadas". Estas últimas, si bien es cierto, tienen nombre también árabe, son de procedencia nétamente persa, que eran preparadas con masa de hojaldre, rellenas de picadillos de carnes, con hierbas y pasas. Casi igual como se siguen preparando en el Perú actualmente.

Y al igual que estas esclavas "moriscas", también llegaron esclavos negros, quienes les servían para las labores domésticas y agrícola-ganaderas en los grandes latifundios de la costa.

La Cultura Negra, ha tenido una gran infuencia en el arte culinario de gran parte de las Américas e Islas centroamericanas, luego de su llegada al Nuevo Mundo. Tal como sucede con todo aquel que emigra a tierras lejanas; ellos optaron por tratar de preparar gran parte de sus manjares con los nuevos productos que encontraron. Eran sabores que su paladar no había olvidado y que añoraban con gran ansiedad.

Nadie podrá negar que por ejemplo, todos aquellos que hemos emigrado hacia otras latitudes, dependiendo del lugar donde hallamos nacido, sentimos cierta nostalgia por los platos típicos a los que estábamos acostumbrados. Así, el negro esclavo contribuyó, con su color, sabor y ritmo, a cambiar el arte culinario americano, al que en una simbiosis paulatina, se fue asimilando.

Sus platos, generalmente eran bien condimentados, a base de tubérculos (ñame , yautía, malanga, apio, yuca, productos estos que aun existen en América y sus antillas Cuba, Haití, Santo Domingo, Puerto Rico), pastas de cereales y algunas frutas como el plátano. No podía faltar la caña de azúcar y la gran variedad de dulces que preparaban; como cocineros de la clase privilegiada de aquellas épocas coloniales y también como primigenios ambulantes de antiguas calles limeñas. Estos, en la preparación de sus comidas, introdujeron la sangre del pollo para la "sangrecita", las tripas para el "choncholí"; los pulmones o bofe para la "chanfainita"; aparte de otros platos más refinados como la papa seca para la "carapulcra",. Hay quienes creen que también introdujeron el uso del corazón para los "anticuchos"; sin embargo otros datos parecen afirmar que es un bocado persa como lo señala Guillermo Thorndike en uno de sus estudios sobre Gastronomía, donde expresa que el Shis-Ke Bab ya se saboreaba en épocas de Darío.

La influencia africana, fue notable en nuestra cocina. Uno de sus platos denominado "Morusa", es una especie de puré de pallares(tipo de Habas)iqueño, con mucho ajo, lonjas de chancho, tocino y algo de cebolla. Es muy posible que la palabra sea una contribución negra. "Bufo", es otro plato que los iqueños (Ica, ciudad ubicada a 400 Km. de Lima)creen que es una herencia africana. En otras ciudades como Nazca, se le conoce con el nombre de "Charapana". Se prepara con cabeza del carnero, lonjas de chancho, mondongo, maíz pelado, zapallo, papas, habas y perejil; que se acompaña con arroz y yucas sancochadas.

Según, Xavier Domingo, es propia de la raza negra o por lo menos se identifica con ella, la combinación de camote dulce con chicharrones y relleno (morcilla). Igualmente, su combinación del camote (batatas blanca o mameya) dulce y la carne de chancho que dio paso a los “Adobos”(Carne de cerdo en salmuera con diversas especies en vinagre) .

En cuanto a los postres, nos entregaron el sabroso "frejol colado" de Chincha; dulce de frejoles canarios o negros, que después de cocidos se pasan por colador, se aderezan con canela, clavo, azúcar, leche y al momento de servir se espolvorean con algo de ajonjolí. La “Chapana”, que se preparaba de una masa de yuca con miel de caña o azúcar rubia, canela, clavo y pasas, envuelta en hojas de plátano, que se comía en Chincha y que en Ica, tenía un pariente de nombre “Quitusco”, para cuya preparación, en vez de hojas de plátano, se usaba hojas de maíz.

El pastelillo, preparado con pasta de yuca molida frita, previamente rellena de dulce de camote, a la que se espolvorea azúcar impalpable antes de servir. Parece ser que de éste se derivó luego el "Churro”. El turrón de Doña Pepa, degustado como manjar principal durante el mes de octubre, época en que se venera al Señor de los Milagros.

Tenemos también el sanguito, que tiene mucha similitud al mofundi africano y el “Champú de agrio”, que se prepara con Guanábana, piña, mote y harina de maíz.

Los negros también tenían preferencia por cierto tipo de bebidas que ellos mismos preparaban, como el “Guarapo”, que según los historiadores, era producido con residuos del jugo de la caña dulce; que se preparaba en dos formas: dulce y fermentado o “achichadito”. El “Chinchiví”, era tomado por la comunidad negra, preparado a base de chicha de jora con nuez moscada, jengibre o kión, clavo de olor, canela y flores de clavel o sauco, del que hay un Festejo con el mismo nombre en el pentagrama musical . Fue prohibido por sus efectos fuertes.

Una canción negra, nos ofrece la receta de la "Tutuma", una combinación de vino con aguardiente; bebida que usualmente se invita durante las festividades en honor a la Virgen del Carmen, que se celebra el 16 de julio, en el pueblo chinchano del mismo nombre.

La inmigración CHINA comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas - restaurantes de comida china " del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", el tallarín saltado nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.

Los italianos, Por su parte , llegaron poco después de los españoles e introdujeron en el ya numeroso menú de la cocina peruana, los "tallarines en salsa roja", que podían ser con pollo o carne. En nuestra casa, no faltaba un plato de estos, sobre todo los días domingo. Y el tallarín "verde" o con albahaca y su respectivo "apanado".

Como sopa, nos entregaron su sabroso "menestrón" y para las entradas nos enseñaron a comer el "Muciame", que era un lomo salado de delfín, que lo saboreábamos mucho donde SANTIAGO QUEIROLO en Pueblo Libre; Lima. El "pastel de acelga", hacían uno sabroso en una pastelería del Jr. Camaná si mal no recordamos; donde también preparaban un delicioso "chilcano" de cabeza de pescado y unas riquísmas empanadas. Y para los conocedores de Lima antigua el llamado "CORDANO" ubicado esquina frente a la estación del tren llamada los desamparados para ser más exactos calle pescadería y rastros de San Francisco que hasta ahora existe.

Hay otras culturas como la Japonesa, que en el Perú dio lugar a la cocina "nikkei", que también aportó a la innovación o incremento del arte culinario peruano aun cuando en menor escala, lo cual no desmerece la calidad de su propia y diferente sazón, con atractivos makis, temakis, sushi y sashimi, así como la sopa Udón, Miso entre otros.

Esto señores es lo que el Perú ofrece al mundo gastronómico sigamos navegando por nuestro blog...

10 comentarios:

DAVID dijo...

no es por reclamarte, pero debieras escribir sobre la evolucion de gastronomia en el Peru, durante la belle epoque.

Maykoll dijo...

Hola:

Estoy habiendo un trabajo de investigación sobre la influencia de la cocina china en la gastronomía Peruana, tal vez puedas ayudarme con información ya que la que encuentro en Internet es solo sobre cuando llegaron y sobre el lomo saltado "plato emblema de la fusión de las dos culturas", tal vez puedas brindarme mas información sobre esto, así como del barrio chino (origen mas que todo), estaría muy agradecido...

WALTHER YEP dijo...

Gracias maykoll, por interesarte por nuestro blogs en cuanto a la pregunta te doy un pequeño alcanze. La inmigración CHINA comenzó alrededor de 1849 y para nadie es secreto que su influencia ha llevado a que los mejores "chifas - restaurantes de comida china " del mundo, estén en el Perú. Un "arroz chaufa" o una "sopa wantán", el tallarín saltado nunca faltan en el menú peruano. El "barrio chino", ubicado en la calle Capón", en el centro de Lima, es la zona donde existe la mayor cantidad de este tipo de locales, aparte de otros diseminados en toda la capital peruana. Ello, producto de su agradable sazón.Asimismo, mi amigo en anteriores publicaciones en este blogs se le ha dedicado un espacio en particular dicha publicación esta fechada y rotulada como CHINA EN PERU y es de fecha 9 de marzo de 2007, fácilmente lo encontraras a tu mano derecha en los archivos del blogs esta seleccionada por meses o si prefieres por su etiqueta HISTORIA esta hacia el final utilizando el scroll suerte mi amigo espero haberte solucionado dentro de mis escazos conocimientos

Maykoll dijo...

Gracias Walther yep por la información y agredesco la pronta respuesta... este blogs me a servido de mucho y espero contar en un futuro con mas de tu ayuda, gracias y saludos

Anónimo dijo...

Hola q tal interesante tu blog sobre la gastronomia la verdad me gustarioa saber como llego el menu al peru y cual fue su influenciaaa no ademas en el turismo muchas gracias

WALTHER YEP dijo...

anonimo de corazón me gustaria entender tu pregunta, quizas ssi me la formulas mejor te podre ayudar gracias por visitar nuestro blog

Anónimo dijo...

realmente interesante estudias gastronomia ???

yo estoy en gastrotur saludos si alguien de ahi lee esto XD

warma dijo...

hola estoy haciendo un trabajo de investigacion de la influencias extranjeras en la gastronomia peruana de la cocina japonesa china, española, italiana, framcesa principalmente y si hay otras tambien podrias ayudarme porfavor

warma dijo...

hola estoy haciendo un trabajo de investigacion de la influencias extranjeras en la gastronomia peruana de la cocina japonesa china, española, italiana, framcesa principalmente y si hay otras tambien podrias ayudarme porfavor

WALTHER YEP dijo...

Warma no olvides la influencia Morisca o moros (esclavos blancos)y la cocina autóctona o indígena
suerte