En el pescado la agalla debe estar roja color sangre.
El pescado debe tener las escamas pegadas al cuero y brillantes, no deben salirse al solo tacto de los dedos.
La carne debe estar firme, cosa que al hundirle el dedo vuelva al estado original sin que quede la hendidura.
Los pescados deben estar en su interior con la carne rosada o blanca y no estar con restos de vísceras que provocan contaminación del sabor y descomposición más rápida.
Los pescados deben ser vendidos con cabeza, ser faenados en el momento mismo de la compra.
Los ojos del pescado deben estar brillantes y en sus cuencas.
Mariscos como machas, almejas, choritos y otros deben estar abiertos y al ser tocados deben cerrarse. Las jaivas deben mover sus patas y tener sus caparazones intactas.
Mariscos no deben desprender jugo de ningún tipo.
El mal olor es un indicador de la descomposición de mariscos y pescados
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