Y me refiero con énfasis a nuestra sociedad limeña tildada por reconocidos intelectuales como una de las sociedades elitistas que aún persisten en el mundo, y que durante muchos siglos el oficio de cocinero, o Chef, como se dice hoy en día, fue relegado a las clases inferiores de la sociedad peruana. Era cosa de negros, cholos y chinos, y de preferencia mujeres, y era, más que una profesión, un adorno para las señoras de la casa, quienes se esmeraban en las cacerolas para atender a sus invitados, pero quien en realidad cocinaba era la negrita de turno que tenía "una mano divina". El dueño de casa jamás se aparecía por la cocina, pues "ése no era su lugar" y si lo hacía levantaba murmullos entre la gente de su condición como persona que bien podía ser un maricón asolapado. La sociedad machista criolla sólo aceptaba que el señor de la casa se aventurase en la cocina los domingos, para preparar algún antojo muy especial, un plato de repente francés o italiano, con ingredientes carísimos como trufas, caviar o prosciutto, con aceite de oliva importado, y desde luego flambeado al Cognac. Nada que ver con la cocina de diario, pero si a este señor se le antojaba hacer un plato criollo no escatimaba en utilizar ingredientes, utilizando lo mejor y lo más caro: camarones del Majes, azafrán, alcaparras, trucha ahumada… ¡así cualquiera!
Por este mismo prejuicio señorial y racista, la cocina peruana era tenida en menos por la clase burguesa, cuya visceral huachafería la inclinaba más bien por la francesa, o en todo caso la mediterránea. A eso se debe sin duda que nuestra gastronomía no haya sido convenientemente difundida a nivel internacional, cuando ya era en razón de sus méritos la mejor cocina de america: hasta hace apenas algunos años atrás; casi no había libros de Cocina Peruana, sino meros recetarios populares, mal escritos, peor editados, chabacanos, huachafos y ridículos; sin ningún punto de comparación con la gran cocina mejicana por citar un ejemplo; el mismo que es motivo de legítimo orgullo para nuestros vecinos del norte.
Felizmente que ese arraigado prejuicio fue cediendo frente a los golpes de la prensa especializada, que jugó un papel importante en dar a conocer nuestra gastronomía. Al parecer la moda mundial en lo que a gastronomía se refiere llegó a nuestras costas tardíamente. Así pues, en pocos años ocurrió el fenómeno contrario, y lo que había sido despreciado y prohibido se convirtió en la profesión de moda de la pituquería, que se lanzó a las mejores escuelas de Suiza, de Francia y de Estados Unidos, y el gorro de chef se convirtió en emblema de sofisticación y motivo de envidia entre los hijos de las clases dirigentes.
Una serie de Escuelas de Cocina – Cordón Bleu, Instituto de los Andes, Cenfotur entre otros, abrieron sus puertas, y algunas universidades como San Ignacio de Loyola, propusieron estudios de Hotelería y Turismo con especialidad en gastronomía, y de este modo, entre los egresados de las escuelas extranjeras y los provenientes de las escuelas nacionales, se construyó un nuevo contingente de jóvenes Chefs, de todas las categorías y en todas las especialidades, que encontraron su campo de trabajo en los grandes hoteles y restaurantes creados en su mayor parte durante la década del presidente fujimori( 1990 - 2000).
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