viernes, 23 de marzo de 2007

Los tipos de corte usados en la cocina peruana internacional


Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:

1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.


Tipos.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE.Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

BlogsPeru.com

23 comentarios:

SHINY SEXY dijo...

GRACIAS ME SIRVIO DE MUCHO EN MIS TAREAS ESTA INFORMACION CREO Q LA COCINA ES LO MEJOR!!

WALTHER YEP dijo...

Encantado de contribuir en alimentar tus conocimientos, sólo me queda decirte gracias por visitar nuestro blog shiny sexy... seguiremos mejorando por ustedes

Federico dijo...

Hey no sabes algo del corte ingles me han dejado una tarea de el y no encuantro nada me ayudas???

WALTHER YEP dijo...

Gracias federico por tu interés en esta página estamos haciendo mención a los tipos de corte usados en la cocina internacional, pues son los más usados, pero haciendo una salvedad y viendo tu interés es de mencionarte que conozco dos cortes que se le atribuyen a la gastronomia inglesa y son:
* MEDALLIONS.- Es el corte redonde que se le da a la carne.
* Minced.- que es usado tanto en carnes como en vegetales y es aquel corte finisimo ejm. picar para aderezo es decir brunoise fino.
y si en algo te sirve existe una cocción en liquido a temperatura media, llamada POACH, es todo en cuanto puedo ayudarte gracias por visitar nuestro blogs y espero que te sirva de algo este modesto alcance.

Baru dijo...

Walther, gracias por la CLASE de tipos de corte! Pero quiero más... Viendo algún programa de cocina hicieron mención a un corte en diagonal para verduras largas como apio o cebollin (cebolla de verdeo) con lo que en lugar de obtener un cilindro queda con la "tapa y base" en diagonal... tienes idea de cómo se llama? Gracias!

WALTHER YEP dijo...

Gracias Baru, por visitar nuestro blogs, . de acuerdo al tipo de corte que me haces mención este es muy usado en la cocina oriental la estética se basa principalmente en el corte en verduras alargadas, es decir el corte nace en sentido diagonal a la longitud . Eso es lo que a mis escasos conocimientos es llamado como Corte en diagonal y Giratorio utilizando el mismo corte y haciendo un giro de 1/4 promedio despues del primer corte para el uso de cebolla, pimientos hasta papa y a decir verdad desconozco la denominación que tenga en inglés. si tienes un alcance que consideres que pueda contribuir en mejorar el blogs, te agradeceria que me lo hicieras llegar, espero haberte servido Baru y suerte en lo que estas realizando

alexa dijo...

Hola me gustaria que me ayuden con imagenes de los tipos de cortes... me los han pedido pero no encuetro unos que se vean realmente claros..

Anónimo dijo...

Bueno el corte que hablan ustedes es suado en la comida china
se llama corte Emince. mm den imagenes e los cortes rgacias

FeDeGuX dijo...

ps creo que deberias implementar una imagenes para cada corte q mencionas pero igual es de mucha ayuda me sirvio mucho los conceptos

WALTHER YEP dijo...

Gracias por tus comentarios FeDeGux, haremos lo posible por mejorar.

henry dijo...

bueno grasias a esto pude saber k hay muchos tipos de cortes ok bye

Jessica dijo...

Holaaa!!

mmm q bueno q tengan páginas como esta.. m ayudó mucho en mi tarea!

mm bueno a mi m encanta la cocina y pienso estudiar
gastronomia y hoteleria y turismo..

bueno les mando saludos!

bye

Jessica dijo...

Holaaa!!

mmm q bueno q tengan páginas como esta.. m ayudó mucho en mi tarea!

mm bueno a mi m encanta la cocina y pienso estudiar
gastronomia y hoteleria y turismo..

bueno les mando saludos!

bye

Anónimo dijo...

buenisssimo! tenía dudas al seguir recetas y en esta pagina me las resolvieron. Trabajé en cocina de pizza gourmet, y me enseñaron a cortar las berenjenas y los suchinis, primero en rodajas y luego en finas tiras tipo papas paja, pero en diagonal para que salgan mas largas,para la cobertura denominada "De la huerta"

Anónimo dijo...

ME PARECE K LA COCINA ES LO MEJOR Y ESTO ME SIRVIO MUCHO PARA MIS TAREAS K PADRE K SE INTERESEN TANTO EN LA COCINA SOBRE TODO LOS NIÑOS

Anónimo dijo...

hola!la información fue muy estupenda,pero la verdad me hubiera gustado tambien saber donde surgio los tipos de corte, quien fue el autor principal o el chef de cada corte y cuando se empezo a usar esos tipos de corte.

yosman dijo...

estimados amigos alguien mme podria decir q cortes se utiliza en el rocoto relleno?

Anónimo dijo...

buena informacion me va a ayudar mucho para mi examen de gastronomia aunque casi no esntendo bien el corte giratorio si me pueden explicar mejor se los agradeseria mucho y tambien si alguien me puede desir en donde puedo conseguir el plato blanco base tambien se los agradeseria mucho

Anónimo dijo...

buena informacion me va a ayudar mucho para mi examen de gastronomia aunque casi no esntendo bien el corte giratorio si me pueden explicar mejor se los agradeseria mucho y tambien si alguien me puede desir en donde puedo conseguir el plato blanco base tambien se los agradeseria mucho

Anónimo dijo...

Queria saber cuales son los cortes: fileteado,escalonado y ornamentales!! Porfavor respondan, es para una tarea que me dejaron. Gracias

Buenisima esta pagina..... :)

Anónimo dijo...

Pueden explicarme el corte de maxime? poorfaa

jonathan sanchez dijo...

muy bueno con estas informaciones he practicado muchos cortes y me ha facilitado en mis tareas y examenes, muchas gracias.

WALTHER YEP dijo...

Los cortes fileteados son usados en culaquier tipo de cocina es así que podemos filetear el pescado, pollo o carne de Res y porcionarlos por onz., el corte escalonado es usado mucho en la cocina japonesa y oriental partes de el punto filete e inclinas el cuchillo hacia abajo de manera que al hacer el corte quedaria como si fueran escalones, los cortes ornamentales o decorativos son los usados generalmente en frutas y vegetales de forma redondeada se hacen cortes en forma zig zag utilizando cuchillos especiales Ej. Canastas de sandía o melón. gracias